Что такое тандыр и как в нем готовить: Как готовить в тандыре?
Что такое тандыр и как в нем готовить → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты
Тандыр – это печь-жаровня, обладающая особой кувшинообразной формой, которая предназначается для приготовления пищи.
Подобные печи появились в Азии. Наибольшее распространение тандыры получили в Казахстане, Туркмении, Монголии, Азербайджане, России, Японии и Таджикистане.
По своему функциональному назначению тандыры делятся на устройства, предназначенные для запекания овощей, мяса и для выпекания хлеба. Тандыр может быть стационарным – вырытым в земле либо сложенным в форме бочонка из огнеупорной глины либо небольшим, переносным, использующимся в домашних условиях.
До сорока наименований разнообразных блюд можно приготовить в тандыре. В нем можно запечь рыбу, курицу, овощи, мясо, фрукты. Также тандыр легко справится с приготовлением гуся, рульки либо окорока. В Индии делают «чикентандури»: по особой технологии курицу разделывают на части, затем обильно посыпают солью и перцем чили, маринуют несколько часов в соусе и различных специях и йогурте, а затем на большом огне готовят в тандыре.
Узбеки в тандыре предпочитают запекать барашка. Хорошо посоленную и посыпанную специями тушку барашка подвешивают на специальных крюках в печи, закрывают плотно крышку, замазывают тестом либо глиной и затем в течение пяти часов коптят на еловых ветках. Подается данный деликатес в холодном виде, без соусов, обязательно с лепешкой. Едят его обычно на завтрак.
Мясо обычно готовится очень быстро, при высокой температуре, поэтому оно получается очень сочным. Приготовленные в тандыре блюда ароматны, имеют аппетитный вид, в них отсутствует вредный для здоровья раскаленный жир.
Осуществлять приготовление в тандыре можно в любую погоду: ненастье не может испортить пикник, поскольку огонь горит непосредственно в самом кувшине.
Подготовка к использованию тандыра
Температуру в тандыре при первом его розжиге поднимать нужно постепенно!
Снимаем большую крышку. Закладываем внутрь сухие дрова (лучше всего использовать дрова, которые были получены из сухих деревьев) на колосники не больше, чем на две трети объема печи.
Через поддувало разжигаем дрова. Когда они разгорятся, тандыр накрываем большой крышкой. Приблизительно через 30-60 минут тандыр нагревается до рабочей температуры (определяют этот момент визуально, по исчезновению копоти на внутренних стенках). Во время максимального разогрева могут появляться волосяные трещины, но на работу печи они не влияют.
Перед тем как приступать к закладке мяса, следует убедиться, что в печи нет непрогоревших дров, а угли лежат тонким слоем на колосниках либо под ними. Затем следует вертикально навесить шампуры с мясом и закрыть большую крышку. Регулировка степени прожаривания происходит путем подачи в тандыр воздуха через поддувало либо малую верхнюю крышку.
Продолжительность приготовления определяют опытным путем. Как правило, первая загрузка мяса бывает готова минут через 10-15, рыбы – через 7-10, овощей через 3-5. Сделав две-три закладки, следует прогреть тандыр для восстановления рабочей температуры в течение 20 минут.
Завершив приготовление, нужно позволить тандыру естественным путем остыть.
Процесс приготовления любых блюд в тандыре осуществляется не столько на самих углях, сколько при помощи равномерной теплоотдачи стен тандыра. Данный принцип обеспечивает полное прожаривание, позволяет сохранить максимально аромат и сочность приготавливаемых блюд. Благодаря вертикальному расположению шампуров можно их не поворачивать, а посвятить время общению с гостями.
Процесс приготовления блюд:
Навесьте шампуры с птицей, мясом, овощами, рыбой, затем закройте малую и большую крышки. Первая загрузка мяса обычно бывает готовой минут через 10-15.
За каждый розжиг тандыра в нем можно приготовить две закладки, но при этом время приготовления второй будет больше в 2 раза.
Важно!
В закрытых помещениях тандыр разжигать запрещается.
Высота пламени над тандыром при его розжиге может достигать полутора метров и больше. Нельзя лить воду на раскаленный тандыр. Тандыр может треснуть из-за большой разницы и дать после этого невосстановимые трещины.
Не разрешайте детям подходить к раскаленному тандыру.
Температура внутри тандыра в процессе его разогрева может достичь 480 °Ч, что вызывает сильный нагрев внешних его стенок.
что готовят в азербайджанской печи
Тандыр для каждого жителя Азербайджана имеет сакральное значение. Со времен огнепоклонников эта печь символизировала солнце.
Если взглянуть на тандыр сверху, то он напомнит небесное светило. С ним связано очень много поверий. Сегодня необычная печь — один из символов богатой национальной культуры Азербайджана.
Тандыр делают из глины. Внешне он напоминает огромный кувшин. Иногда его закапывают в землю по самое горлышко, а могут установить на подставках. На дно укладывают дрова и разжигают костер. Температура в печи может превышать 200 градусов.
Современные тандыры делают невысокими — в половину человеческого роста, чтобы пекарю было удобно и безопасно работать.
В печи, прежде всего, делают хлеб, например, тандыр-чурек. Это национальная овальная лепешка с хрустящими краями.
Секреты приготовления блюд в тандыре раскрыл корреспондент программы «Путеводитель».
Рецепт тандыр-чуреков прост:
• Вода;
• Мука;
• Соль;
• Дрожжи.
Тесто замешивают и оставляют его в теплом месте на один час, чтобы оно пошло.
«Вес стандартной лепешки составляет 500-600 граммов. Время, когда пора закладывать лепешки, каждый пекарь определяет сам. Делается все по-старинке, но ни в одной новой современной духовке такой вкусный хлеб не получится», — говорит пекарь Махбуба Алиханова.
Тандыр-чурек обязательно украшают. Узоры наносят по краям лепешки или посередине. Затем ее смазывают яйцом и обязательно посыпают тмином, в Азербайджане его называют «хлебным зерном». Приправа придает хлебу особый аромат. Дальше наступает ответственный момент – лепешку нужно закрепить на стене тандыра. Кстати, жар в печке достигает почти двухсот градусов, поэтому мастера «сажают» хлеб в тандыр очень быстро.
Тесто, смазанное яичным желтком, моментально приклеивается к раскаленной глиняной стенке и не падает. Кроме того, желток защищает хлеб от пригорания.
В тандыре, кроме хлеба, можно приготовить любое блюдо. Например, всевозможные традиционные сладости: гогал, шакербуру и пахлаву, а также курицу, рыбу, овощи.
В семье Гаджиевых все умеют разжечь тандыр и приготовить в нем обед. Сначала Адалят складывает на дно печки дрова по принципу шалаша. Так костер будет равномерно прогревать стенки тандыра. Через несколько минут жар от печи начинает ощущаться в радиусе полуметра.
«Все это возвращает нас к нашим истокам, к нашим корням. Так жили наши предки, они разжигали очаг, который согревал их», — отметил Адалят Гаджиев.
Готовить в тандыре можно сразу три блюда. В данном случае Адалят будет запекать рыбу, мясо и картофель.
Рецепты совсем незамысловатые:
• Филе говядины и рыбу посыпают солью и перцем;
• Картофель нарезают небольшими ломтиками;
• Затем все блюда заворачивают в фольгу и выкладывают на специальную посуду, так называемую шампур-этажерку.
Очень важно соблюдать правило расположения продуктов. На нижний поднос кладут мясо, потому что оно долго готовится. Посередине – картофель, а сверху – рыбу, чтобы она не потеряла сочность.
Хлеб в тандыре печется 15 минут, а мясо и овощи – полчаса. Когда из печи появится густой белый дым, значит, все блюда готовы!
Тандыр в древние времена символизировал солнце, и до сих пор считается большим грехом заливать угли водой. Костер всегда гаснет сам, угли обязательно должны остыть, а потом только их убирают из печи и закапывают в землю. А тандыр до следующего розжига должен быть идеально чистым.
Теги : ТАНДЫР
Узнайте, как использовать тандыр как профессионал
Перейти к навигации по основному сайту Перейти к основному содержанию
Хватит быть наан-верующим
В жизни мало что приносит больше удовольствия, чем свежеиспеченный наан: мягкие, жевательные лепешки, которые готовят во многих кухнях Центральной Азии.
Сделанный всего из нескольких ингредиентов и заквашенный на дрожжах, этот рецепт не сильно отличается от хлеба, который встречается во многих культурах по всему миру.
автор: Роберт Рэмси — шеф-повар, кулинарное искусство
Тогда что же делает наан таким вкусным и неповторимым? Конечно, чатни, приправы, приправы и хорошее намазывание гхи (топлёного масла) добавляют привлекательности, но многие утверждают, что за невероятным вкусом и текстурой стоит метод приготовления.
Этот способ приготовления, конечно же, запекание в тандырной печи.
На семинаре «Инструменты и методы приготовления тандури», который состоится в воскресенье, 4 июня, в Центре продвинутой кулинарии, шеф-повар Майк Брокман, шеф-повар компании Wood Stone и эксперт по приготовлению пищи в тандури, расскажет нам об основах этой древней техники.
В первую очередь речь пойдет о наан — с большим количеством необходимой дегустации — но мы также охватим шашлык из говядины, шафрановое топленое масло, куриную тикку, овощные шашлычки и множество соусов.
Участники получат непосредственный опыт различных применений печи тандыр и уйдут с новым пониманием очень старой технологии.
К этому моменту вы, вероятно, уже задаетесь вопросом, что же такое, черт возьми, тандырная печь! Должен признаться, хотя у меня есть доступ к этому труднодоступному оборудованию на ежедневной основе (Advanced Culinary Lab ICE включает в себя тандыр Wood Stone), у меня самого было немало вопросов. Поэтому я решил связаться с шеф-поваром Майком, чтобы получить ответы.
Во-первых, давайте начнем с основ: что такое тандыр?
Тандыр представляет собой цилиндр для приготовления пищи, сделанный из глины или кирпичной кладки, с источником тепла внутри и очень толстыми, хорошо изолированными стенками. Пища помещается в печь через отверстие в верхней части, которое также служит дымоходом.
Источником тепла обычно является открытое пламя или угли, и в наши дни многие из них питаются от газового пламени внутри варочной камеры.
В отличие от других способов приготовления, хлеб в тандыре выпекают, приклеивая тесто прямо к стенкам внутри печи.
Из-за того, что стенки такие толстые, а пламя находится внутри, температура намного выше, чем в обычной духовке — более 700° по Фаренгейту. К приготовлению пищи в тандыре нужно подходить с другим набором навыков, чем к жарке и выпечке в западном стиле. В моем классе мы расскажем о правильном подходе, а также о специальном оборудовании, необходимом для этого метода сверхвысокой температуры.
Мы знаем, что приготовление тандыра часто ассоциируется с индийской и персидской кухней, но каковы другие кулинарные применения?
В современном кулинарном мире тандыр следует рассматривать просто как еще один способ творческих поваров подогреть еду! Если его можно насадить на шампур и поставить в тандыр, то стоит попробовать.
Есть ли какие-нибудь домашние лайфхаки для тех из нас, у кого нет тандыра?
На данный момент я знаю только об одной квартирной установке тандыра Wood Stone.
В противном случае гриль, вероятно, является единственным местом, где большинство домашних поваров могут достичь 600-700 ° F. Если у вас есть печь с каменным подом, это также отличная замена.
Хотите научиться готовить в тандыре Wood Stone от ICE вместе с шеф-поваром Майком? Нажмите здесь , чтобы зарегистрироваться сегодня! Если у вас есть вопросы или вас беспокоит ваш уровень опыта, свяжитесь с шеф-поваром Робертом Рэмси по адресу [email protected]. Кулинарное искусство0073 Кулинарные искусства Cularical Arts Когда вы проголодались, нет ничего лучше сытной еды, чтобы утолить голод и тягу к еде. Одна еда, которая, кажется, никогда не устареет, — это приготовление блюд в тандыре. Что готовят в тандури? Многие считают, что слово «тандури» относится к рецепту. Однако на самом деле тандыр относится к индивидуальному стилю приготовления блюд. Приготовление тандури относится к методу приготовления хлеба и мяса на сильном огне на углях. Аромат, который дает приготовление в тандыре, не похож ни на какой другой. Еда, приготовленная в тандыре (так называются блюда в тандыре, приготовленном в глиняной печи), имеет восхитительный аромат дыма, который является уникальным для блюд, приготовленных в этом стиле. Как готовят в тандури? Мясо подвешивается на крюки, которые позволяют ему подвешиваться внутри тандыра. Приготовление в тандыре позволяет равномерно и полностью приготовить подвешенное мясо. Хлеб, выпекаемый в тандыре, использует верхнюю часть печи. Лучшие идеи подарков на кухне, согласно Ice Chefs
. Вещи о приготовлении блюд в тандури, о которых вы могли не знать
Если вы еще не слышали об этом, в следующей статье будет рассказано о приготовлении пищи в тандыре, о том, как это делается, и о преимуществах этого стиля приготовления пищи.
Преимущества приготовления блюд в тандыре
Приготовление блюд в тандыре, помимо того, что оно вкусное, имеет много других преимуществ. Вот список замечательных вещей о приготовлении пищи в тандыре, которые соблазнят вас попробовать кухню тандыра сегодня!
1 — Не использует масло
Пища, приготовленная в тандыре, не использует масло. Если вы ищете еду, которая не была жареной во фритюре, попробуйте курицу тандури или говядину.
2 — Уникальный вкусовой профиль
Как упоминалось ранее, аромат, который печь-тандыр придает приготовленной в ней пище, неописуемый. Причина этого в том, что единственный способ добиться этого вкуса — готовить в тандыре!
Приготовление пищи в тандури является очень полезным для здоровья способом приготовления пищи, поскольку в нем не используются химические вещества, а также не используется топливо или газ для приготовления пищи.