Для чего нужна пена монтажная: Монтажная пена — свойства, виды, применение, рекомендации по использованию

Содержание

Для чего нужна монтажная пена

Чем только не приходилось закреплять дверные каркасы и оконные рамы в былые времена. В ход шли все подручные средства — от проволоки и цемента до болтов и саморезов. Вот только был ли толк? Между стеной и дверью оставались щели, из-за которых в комнате не было ни звукоизоляции, ни тепла. Сегодня дела обстоят совершенно по-другому. Достаточно купить монтажную пену, чтобы избавиться от всех трудностей установки конструкций. Заполните щели пеной, заштукатурьте и закройте специальными накладками — дверная коробка будет стоять, как вкопанная десятки лет. 

Данный продукт является полиуретановым герметиком с функцией самозастывания. Проникая в труднодоступные места, он увеличивается в размерах, что позволяет ему благополучно заполнять все полости. При застывании монтажная пена превращается в плотный полиуретановый слой, который не пропускает влагу и ветер, а также надежно удерживает столярку. 

Ключевые функции монтажной пены:

  • уплотняющая
  • соединительная
  • тепло- и звукоизоляционная
  • водонерпоницаемая
  • адгезионная.  

Монтажная пена используется во время ремонтно-строительных работ для заполнения всевозможных пространств, в основном между стеной и оконной рамой или дверной коробкой. Также полиуретановый герметик применяется для заполнения швов и трещин шириной больше 2 см.  Это незаменимый помощник во время установки деревянных и пластиковых конструкций. 

Особенности монтажной пены:

  1. Сцепление пены с сухой поверхностью в несколько раз хуже, чем с влажной.
  2. Не наносите герметик на полиэтилен, тефлон, силикон и жирные поверхности, адгезии не будет.
  3. Ультрафиолет способен полностью разрушить монтажную пену, поэтому ее нельзя .оставлять без защиты. Как только она высохнет, необходимо покрыть ее шпаклевкой, цементом или сатенгипсом.
  4. Данный продукт раздражает дыхательные пути, глаза и кожу человека, поэтому работать нужно в маске и перчатках.
  5. Баллон под большим давлением нельзя бросать и нагревать.
  6. Запрещено использовать герметик вблизи открытого огня.

Как выбрать монтажную пену

Однокомпонентная или двухкомпонентная? Самый популярный вариант — однокомпонентная монтажная пена. Она продается в баллонах и действует следующим образом: при контакте с влажным воздухом герметик увеличивается в размерах и спустя сутки полностью затвердевает. Материал расширяется в 20-тикратном размере, что позволяет идеально заполнить самые сложные пустоты. Двухкомпонентная монтажная пена — совсем другой продукт, требующий от пользователя непосредственного участия. А именно ему предстоит самостоятельно смешивать химические вещества в правильных пропорциях, чтобы получить качественную смесь. Ее главный плюс — быстрое застывание в течение 20 минут. При этом лишний материал можно обрезать уже через 10 минут после застывания. Какую купить монтажную пену? Для бытового использования однозначно однокомпонентную. Второй вариант предназначен для профессионального применения.

 

Характеристики на этикетке:

  • Первым делом обратите внимание на степень первичного расширения. Этот показатель отображает реальные размеры герметика после выхода из баллона. 
  • Еще одна важная характеристика — степень вторичного расширения. Она показывает насколько увеличится смесь после полной кристаллизации. 
  • Показатель расширения зависит от плотности монтажной пены. Чтобы получить плотный шов, следует купить монтажную пену с низкой степенью вторичного расширения. 
  • Еще 2 важные характеристики — вязкость и усадка. В первом случае указывается способность состава не растекаться по поверхности, а во втором — % отображает насколько объем пены уменьшится в конечном итоге.
  • Объем выхода герметика обозначается цифрами — от 50 до 70. Показатель отображает количество продукта, которое выйдет из баллона. Однако следует учитывать, что реальный показатель будет немного меньше, так как многое зависит от температурного режима и правил хранения.  
  • • Время застывания указывает, когда герметик полностью застынет и будет готов к обрезке.


Подводим итоги: какую монтажную пену купить

Специалисты советуют обращать внимание на коэффициент вторичного расширения. Бытовые смеси увеличиваются в размерах в 2 раза. Это хорошо, если надо заполнить большие щели. При установке пластиковых дверей и окон лучше применять герметики с минимальным коэффициентом, так как в противном случае может наблюдаться деформация поверхности. Если же использовать для этих задач бытовую пену, то следует заполнять ею лишь 1/3 пространства. Окончательно затвердев, она заполнит все остальное место. Хорошим примером бытового состава является монтажная пена Ермак. Это отличный вариант для черновых разовых работ. Всесезонный герметик используется при температуре от -10 до +35°. Почему важно купить всесезонную монтажную пену? Если наносить летнюю пену зимой, она не справится с поставленной задачей. То же самое произойдет при использовании зимнего состава в жаркое время года.

Всесезонная монтажная пена Ермак — универсальный вариант на все случаи жизни. 

23.09

Пена монтажная 750мл всесезонная 490гр, трубка, (выход до 25л)

Пена монтажная PROFI 750мл всесезонная 640гр, под пистолет, (выход до 25л)

Другие новости

29 августа 2022

Как выбрать шуруповерт? Критерии и нюансы

15 августа 2022

В какое время года лучше проводить ремонтные работы

22 июля 2022

Собираемся в поход. Какие товары взять с собой?

5 июля 2022

Какие товары пригодятся для отделочных работ?

24 января 2022

Советы по выбору лучшей ручной пилы: тип и количество зубьев, размер, ручка

11 января 2022

Аккумуляторные отвертки: какой крутящий момент выбрать и сколько вольт вам нужно?

26 ноября 2021

Как выбрать налобный фонарь для активного отдыха и кемпинга

28 октября 2021

Как правильно хранить аккумуляторный и электрический инструмент зимой

26 сентября 2021

Как правильно выбрать щетки по металлу — ручные и для болгарки

Для чего нужна монтажная пена?

Search — Remove Shortcode

Поиск материала

Поиск — Комментарии

Подробности

Чем только не закрепляли наши дедушки столярку в строящемся доме. ..

Болты и винты, саморезы и анкера, проволочки и ветошь, цемент и эпоксидка — в ход шло всё, могущее хоть как-то удержать и уплотнить зловредно выпадающие оконные рамы и дверные каркасы.

 

 

То ли дело сейчас!

Медленно, но уверенно прошелся по проёмам балончиком с качественной монтажной пеной от надежного поставщика soudal.com.ua, заанкерил для надежности, заштукатурил или закрыл готовыми накладками запененную поверхность — и стоит столярка, как вкопанная.

 

 

Монтажная пена — что это такое?

 

Монтажная пена — незаменимый помощник не только в установке окон и дверей. Являясь полиуретановым самозастывающим герметиком, она проникает в самые труднодоступные места и, двукратно увеличиваясь в размерах, успешно заполняет все полости, превращаясь при застывании в довольно плотный слой полиуретана.

Применяют пену и профессиональном строительстве, и в быту, так как она обладает следующими полезными функциями:

  • соединительными;
  • уплотнительными;
  • звуко- и теплоизоляционными;
  • влагонепроницаемыми;
  • адгезионными.

     

     

    Виды монтажной пены

     

    Этот современный строительный материал различается по количеству компонентов:
  • однокомпонентный — застывает при взаимодействии с окружающей средой;
  • двукомпонентный — более дорогой, но при это однократного использования вариант монтажной пены, который отличается более стабильным качеством застывшего полиуретана.
  •  

    По сезонному периоду использования:
  • зимняя — может применяться в любое время года, вне зависимости от температурных показателей;
  • летняя — используется только при температуре воздуха +10°С и выше.
  •  

    По виду применения:
  • профессиональная — обладает более качественным составом, наносится чаще всего с помощью специального строительного пистолета–апликатора, допускается использование одного баллона в течение 10-15 дней;
  • бытовая — отличается строение клапана на баллоне и более демократичной ценой.
  •  

     

    Использование монтажной пены целесообразно в практически любых строительных работах: ей можно склеивать металл, камень, пластик и стекло; герметизировать коммуникации; закреплять утепляющий пенопласт; уплотнять небольшие щели на лодках и даже делать папье-маше.

     

     

Добавить комментарий

Строительная техника

Как выбрать шлифовальные круги для болгарки

Болгарка — это угловое шлифовальное устройство, по…

Почему сейчас востребованы торцовочные пилы

В настоящее время существует огромное количество…

Центробежные вентиляторы

Центробежные вентиляторы получили широкое применен…

Критерии выбора тяговых аккумуляторов

KOMATSU – японская машиностроительная компания, по. ..

Популярное на сайте

20 главных правил фен-шуй для дома

Древнекитайская техника фен-шуй утверждает, что пр…

Топ-20 лучших скульптур мира

В современном мире представлено огромное количеств…

Красивый ремонт в зале фото.

Делать ремонт в зале — дело серьезное, особенно ес…

Имитация кирпичной стены своими руками (50 фото, видео)

Декоративное оформление помещений производится мно. ..

Семь лучших книг по строительству

Семь лучших книг по строительству 1. Как построить…

Как нарисовать интерьер комнаты (17 фото)

У вас хорошее воображение? Прекрасно. Однако часто…

Стили интерьера ресторана (Топ-10)

Современный ресторан представляет собой заведение…

Красивый тюль фото

Подобрать тюль иногда довольно сложно, ведь соврем. ..

Мансардный этаж. Интерьер (55 реальных фото)

Помните симпатичного Карлсона, который живет на кр…

Как дешево сделать косметический ремонт в квартире

«Да чтоб в твоей квартире ремонт не кончался!» — б…

Красивые рисунки на 3D фотообоях (20 фото)

3D фотообои – уникальный отделочный материал для в…

Спрос на сотовый поликарбонат в Кемерово растет

В 2002 году сотовый поликарбонат завезли в Россию. ..

Последние комментарии:

[Советы экспертов] Монтажная пена. Основные понятия KUDO

История появления монтажной пены

Монтажная пена в том виде, в котором она известна сейчас, начала широко использоваться в 80-х годах прошлого века. Но изобретен пенополиуретан, одним из видов которого является монтажная пена, был гораздо раньше, еще в 40-х годах швейцарцем Отто Байером, руководившим лабораторией в химическом концерне Bayer. Кстати, сам Отто никакого отношения к Фридриху Байеру, одному из основателей концерна, не имеет, просто однофамилец.

Однокомпонентная, полуторакомпонентная и двухкомпонентная монтажная пена

Монтажная пена бывает однокомпонентной и двухкомпонентной. В однокомпонентной пене в баллон помещается предварительно смешанный преполимер и газ-вытеснитель, называемый также пропеллентом. При выходе из баллона преполимер вспенивается, начинает взаимодействовать с влагой, содержащейся в воздухе, и полимеризуется. При недостатке влаги полимеризация будет затруднена, внутри массива пены могут остаться большие пустоты.

Полуторакомпонентная пена, часто называемая в обиходе двухкомпонентной, хранится в баллоне, состоящем из двух частей. В одной части находится преполимер, практически такой же, как и в однокомпонентной пене, а в другой – катализатор, ускоряющий процесс отверждения. Продукты из разных частей баллона смешиваются непосредственно перед применением. Полуторакомпонентная пена имеет более высокую плотность по сравнению с однокомпонентной, меньшее вторичное расширение и меньший выход. Но зато очень быстро отверждается. Применяют такую пену для быстрой фиксации оконных и дверных блоков в проемах взамен механического крепления. Полуторакомпонентная пена используется довольно редко, поскольку она дороже, имеет меньший объем выхода и наносить ее надо в течение 15 минут после активации, иначе она застынет в баллоне. В подавляющем большинстве случаев использование однокомпонентной пены экономически более целесообразно.

Двухкомпонентная пена получается непосредственно в процессе применения путем смешивания двух разных компонентов при помощи специального оборудования. По такой технологии производят очень много продуктов: от матрасов и автомобильных сидений до теплоизоляции, подошв обуви и заменителей дерева.

Область применения монтажной пены

Благодаря таким свойствам монтажной пены, как низкая воздухопроницаемость, низкая теплопроводность, удобство использованя, нашла свое применение для герметизации зазоров при установке окон и дверей, заделки щелей, изоляции проемов под трубо- и кабелепроводы, утепления балконов и других строительных конструкций. На сегодняшний день известно более 2000 сфер применения монтажной пены, начиная от строительства и заканчивая искусством. Нужно четко понимать, что обычную монтажную пену не рекомендуется использовать для гидроизоляции, поскольку она впитывает влагу. Для гидроизоляции в некоторых случаях могут применяться только специальные виды монтажной пены. Кроме того, монтажная пена разрушается под действием ультрафиолета, поэтому обязательно требует защиты от солнечного света.

Отличная адгезия вспененного полиуретана с большинством поверхностей также нашла применение в строительстве. Появились специальные продукты, такие, как клей-пена на основе пенополиуретана. От обычной монтажной пены они отличаются тем, что имеют относительно невысокие первичное и вторичное расширение, но при этом более высокие клеящие свойства. При помощи этих продуктов клеят на стены теплоизоляционные плиты, используют их в качестве связующего для строительных блоков, материалов из дерева, гипсокартона, металлочерепицы.

Объем выхода монтажной пены

Пожалуй, первая характеристика, на которую обращают внимание конечные потребители. Это действительно важно: чем больше пены выходит из баллона, тем больший объем работы можно проделать с ее помощью. А это прямая экономия и времени, и денег. От чего же зависит объем выхода пены?

В первую очередь от количества активного вещества, заправленного в баллон. Критерием этого может служить масса баллона. Часто можно обнаружить, что одинаковые с виду баллоны разных производителей с одинаковым заявленным объемом выхода пены отличаются по массе очень сильно. При прочих равных условиях из более тяжелого баллона должно выйти больше пены, чем из более легкого.

Однако объем выхода зависит не только от заполнения баллона. Готовая пена от разных производителей может иметь различные характеристики, например, плотность. И не всегда из более тяжелого баллона можно получить больший объем выхода, чем из более легкого. Точно так же не всегда пена, дающая больший объем, оказывается лучшей по другим характеристикам. Например, она может иметь меньшую плотность и, как следствие, худшую теплоизоляцию.

Часто люди, решившие самостоятельно проверить, соответствует ли объем выхода пены заявленному производителем, обнаруживают, что объем оказался меньше ожидаемого, и спешат обвинить производителя в недобросовестности. Но нередко причина кроется не в «обвесе» покупателя, а в условиях испытаний. Объем выхода пены указывается для нормальных условий, которыми считаются температура +23°С и влажность 50%. Получить максимальный объем выхода пены можно только в лабораторных условиях, полностью соблюдая технологию испытаний, применяемую производителем. Например, в сухую погоду или в мороз объем выхода пены может оказаться меньше в полтора и даже в два раза. Что же касается сравнений объема выхода из различных баллонов, они могут быть корректными только если испытания этих образцов проводятся в одинаковых условиях, одним человеком из одного пистолета и лучше всего одновременно.

Первичное расширение монтажной пены

Первичным расширением называют увеличение объема жидкой пены непосредственно после выхода пены из сопла. Механизм этого процесса следующий. Газы и преполимер находятся в баллоне под давлением около шести атмосфер. Перед применением баллон взбалтывается, газы смешиваются с преполимером и частично в нем растворяются. При выходе из баллона смесь испытывает резкое падение давления и сжатые внутри пузырьки газа стремительно расширяются, образуя пену. Процесс аналогичен вспениванию газированных напитков при открывании герметичной бутылки. Вот почему важно тщательно взбалтывать баллон перед применением: если этого не сделать, на выходе не получится качественной пены с заявленным объемом выхода.

Естественно, величина первичного расширения очень сильно зависит от внешних условий: температуры воздуха, способа нанесения, квалификации работника.

Вторичное расширение монтажной пены

Вторичное расширение – это увеличение объема пены после окончания первичного расширения и до полной полимеризации. Указывают его в процентах. Вторичное расширение пены происходит в результате взаимодействия преполимера с влагой. При этой реакции выделяется углекислый газ, происходит формирование структуры и отверждение пены. Величина вторичного расширения зависит от применяемой рецептуры и может у разных производителей и разных типов пены колебаться в пределах от 15% до 60% у профессиональной пены и от 200% до 300% у бытовой. Вторичное расширение – весьма важный показатель, напрямую влияющий на качество большинства выполняемых с пеной работ. Поэтому перед началом работы с новой для себя пеной рекомендуется провести эксперимент, чтобы определить степень вторичного расширения и учитывать этот параметр при работе.

Давление расширения монтажной пены

Расширяясь, пена оказывает давление на конструкции. Сила этого давления зависит не только от степени вторичного расширения, но и от других характеристик пены. Не всегда пены с большой степенью вторичного расширения оказывают большое давление на конструкцию. Установить это можно только опытным путем и, конечно, затем учитывать этот параметр при работе с конкретной маркой пены. При переходе на другую пену нужно иметь в виду, что у нее давление расширения может оказаться больше и она может сильнее деформировать конструкцию.

Время первичной обработки монтажной пены

Под этим термином понимают время, через которое пена затвердеет достаточно для того, чтобы ее можно было подвергать механической обработке: обрезать лишнее, готовить к покраске или шпаклевке. Этот параметр производители указывают на баллоне, как правило, он составляет несколько десятков минут. Но следует иметь в виду, что этот срок указан для идеальных условий. В реальности лучше всего перед механической обработкой сделать пробный срез и убедится, что пена достаточно затвердела.

Время полной полимеризации монтажной пены

Время полной полимеризации – время, за которое в пене заканчиваются все химические и пена приобретает окончательную структуру. Время полимеризации зависит от нескольких параметров: от качества самой пены, от толщины шва, от количества доступной влаги и от температуры. Чем быстрее влага проникает в пену, тем быстрее и качественнее идет процесс полимеризации. Именно поэтому рекомендуется перед нанесением пены увлажнить поверхности, на которые она будет наноситься, а после нанесения еще раз увлажнить уже запененный шов. Однако следует избегать чрезмерного смачивания – поверхность должна быть влажной, но не мокрой. С температурой все так же, как в любой химической реакции – чем теплее, чем быстрее идет реакция. В нормальных условиях время полимеризации монтажной пены составляет порядка 12 часов, но в морозную или в сухую погоду полимеризация идет гораздо медленнее и может растянуться на несколько дней. Что касается толщины шва, то многочисленные эксперименты различных производителей показывают, что в застывающую пену влага может проникать на глубину не более 3 см. К слоям, лежащим глубже 3 см от края, проникновение влаги затруднено, поэтому диаметр валика пены, наносимой за один проход, не должен превышать 6 см. Если он будет толще, есть большой риск, что середина валика так и не полимеризуется – там образуется пустота. Такое уплотнение будет иметь худшую звуко- и теплоизоляцию и может легко разрушиться. Именно поэтому большие проемы нужно заполнять пеной послойно. Второй слой можно наносить не раньше, чем образуется корочка на первом. И обязательно необходимо увлажнить поверхность, на которую будет наноситься второй слой.

«Усадка» монтажной пены

В процессе полимеризации образовавшийся в пене углекислый газ, создающий внутри избыточное давление, постепенно выходит из пор и замещается воздухом. В зависимости от того, с какой скоростью идут эти процессы, пена может давать усадку либо расширение. В мировой практике считается, что колебания размеров пены ±10% являются допустимы для установки пластиковых окон и дверей.

Условия хранения и срок годности монтажной пены

Хранить баллоны с монтажной пеной нужно обязательно в вертикальном положении клапаном вверх при температуре от +5°С до +25°С. Только при этих условиях производитель гарантирует, что пена сохранит свои качества на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке. Пределы температуры, при которых должна храниться пена, могут не совпадать с пределами, при которых она может наноситься. Так, например, с зимней пеной можно работать при температуре баллона до -10°С, но если хранить ее на морозе, она придет в негодность гораздо раньше срока, указанного на баллоне. Замораживание пены допускается, но после этого для сохранения рабочих характеристик пены нужно провести правильное размораживание баллонов. Размораживать их нужно медленно, не допуская резкого нагрева.

Условия нанесения монтажной пены

У различных видов монтажной пены условия нанесения могут быть разными, обычно они указываются на баллоне. Для летних видов пены температура воздуха обычно лежит в пределах от +5°С до +35°С, наиболее качественные зимние, например, KUDO ARKTIKA NORD, могут применяться при температуре воздуха до -25°С.

Следует различать температуру наружного воздуха, при которой допускается нанесение монтажной пены и температуру самого баллона. Так, например, зимнюю пену KUDO ARKTIKA можно применять при температурах -18°С до +35°С, при этом температура баллона должна быть не ниже -10°С. Это считается очень хорошим показателем, поскольку в пенах KUDO применяется технология AFC (Advanced Freeze Control), позволяющая проводить работы охлажденным баллоном. Для пены, не имеющей подобных технологий, допустимая температура баллона обычно находится выше 0°С. Если баллон остыл ниже критической температуры, его необходимо подогреть, поместив на некоторое время в теплую воду. Ни в коем случае нельзя греть баллон при помощи открытого огня или строительного фена – от перегрева баллон может взорваться. Еще один важный нюанс – не должно быть слишком большого перепада между температурой пены и температурой наружного воздуха, иначе после нанесения пена может попросту потечь в проеме. Для подбора оптимальной температуры пены KUDO можно воспользоваться специальной таблицей.

Температура окружающей среды 20°С 0°С -10°С -23°С
Температура баллона +18°С … +22°С +15°С … +18°С +10°С … +15°С +5°С … +10°С

Не менее важным условием для правильного нанесения монтажной пены является достаточная влажность, обычно она должна быть минимум 50%. Пена полимеризуется, вступая в реакцию с влагой, поэтому для получения качественного шва рекомендуется перед началом работы всегда увлажнять поверхность, на которую будет наноситься пена, а после нанесения еще раз увлажнять запененный шов. Если пена наносится в несколько слоев, увлажнять следует каждый слой.

Огнестойкая монтажная пена

Огнестойкая монтажная пена применяется в местах с повышенными требованиями к противопожарной безопасности. Как правило, огнестойкая пена имеет розовый или красный цвет, изредка – серый. Благодаря этому легко проверить, какая пена использована в конструкции – огнестойкая или обычная.

Важно различать огнестойкость и горючесть. Под горючестью понимают способность материала поддерживать горение, а под огнестойкостью – способность материала сохранять целостность (E) и теплоизолирующие свойства (I). Испытания на предел огнестойкости производятся для швов глубиной 100 и 200 мм и толщиной от 10 до 40 мм. Измеряется время в минутах, в течение которого материал смог сохранить целостность и теплоизолирующую способность под воздействием открытого пламени.

Показатели огнестойкости монтажной пены KUDO

Толщина шва глубиной 100 мм
40 мм EI60
30 мм EI60
20 мм EI90
10 мм EI150
Толщина шва глубиной 200 мм
40 мм EI120
30 мм EI150
20 мм EI150
10 мм EI180

Изучая показатели огнестойкости различных марок пены, следует иметь в виду, что испытания могут производиться для разных типов швов: однородного из пены и комбинированного из пены и базальтовой ваты. Если испытания проводятся для комбинированного шва, это обязательно указывается в характеристиках. Такие швы практически всегда имеют более высокие показатели огнестойкости, но это не означает, что сама пена в них имеет более высокую огнестойкость. Корректно сравнивать только показатели для швов одного типа.

Правила работы с монтажной пеной

Поскольку монтажная пена очень хорошо прилипает к рукам и очень плохо потом с них удаляется, всегда следует использовать при работе с ней защитные перчатки.

Перед применением баллон необходимо обязательно встряхнуть для того, чтобы находящиеся в нем компоненты хорошо перемешались. Если этого не сделать, качественную пену на выходе получить не удастся.

Поскольку пена полимеризуется в присутствии влаги, перед нанесением пены обрабатываемую поверхность необходимо увлажнить. При отрицательных температурах влага может замерзнуть на поверхности. Поэтому увлажнят следует небольшие участки поверхности и сразу же их запенивать, не давая влаге замерзать.

Вертикальные швы рекомендуется запенивать снизу вверх – так легче и удобнее.

При нанесении пены обязательно следует учитывать величину ее вторичного расширения и стараться нанести пену так, чтобы после полимеризации не было необходимости ее подрезать. Дело в том, что на поверхности пены образуется достаточно плотная пленка, снижающая гигроскопичность пены. Если ее срезать, способность пены впитывать влагу увеличится.

После нанесения пены шов следует еще раз увлажнить для более быстрой и качественной полимеризации.

Монтажная пена разрушается под воздействием ультрафиолета, поэтому после отверждения шов нужно обязательно защитить штукатуркой или иным способом.

11 ошибок при работе с монтажной пеной

Монтажная пена применяется для герметизации швов в строительных работах. Даже при работе с бытовой пеной можно допустить много различных ошибок. В этой статье мы собрали все самые распространенные из них.

  1. Нанесение монтажной пены без увлажнения

Процесс затвердевания монтажной пены происходит при уровне влажности не менее 40 – 50%. При недостаточном содержании влаги в воздухе состав будет хуже набирать объем. Строительные работы не всегда проводятся в идеальных условиях, поэтому перед нанесением поверхность надо увлажнить из пульверизатора.

  1. Нанесение второго слоя пены без увлажнения предыдущего

Если необходимо уложить два слоя пены, то наносить сразу оба слоя не рекомендуется, потому что состав может отслоиться, но увлажнение позволяет нанести второй слой через 10-15 минут, а не через час.

  1. Работа без перчаток

При попадании на кожу пена может оставить ожог, поэтому лучше защитить руки от попадания состава перчатками.

  1. Баллон не встряхнули перед работой

В состав монтажной пены входит преполимер, который представляет собой смесь веществ и газообразный проппелент. Все компоненты имеют разную плотность, поэтому в емкости они распределяются неравномерно. Чтобы привести пену в рабочее состояние, их надо перемешать. Производители рекомендуют 20 – 30 раз энергично встряхнуть баллон. При этом держать баллон надо дном вниз. Взбалтывание баллона с пеной без насадки может привести к самопроизвольному выходу полимерного состава.

  1. Неправильное положение баллона при установке монтажного пистолета

При установке монтажного пистолета баллон надо держать дном вниз. Лучше установить емкость на ровную поверхность и прикрутить пистолет сверху.

  1. Работа холодным баллоном

Пена часто хранится в неотапливаемых помещениях, в результате этого баллон охлаждается, что снижает выход материала и его последующее расширение. Температура пены в баллоне должна быть от +20 до +30 градусов.

  1. Нагрев баллона на газовой плите

Нагревать баллон до нужной температуры нужно при комнатной температуре или в теплой воде. Нельзя нагревать пену на газовой плите и от других источников открытого огня. Газ проппелен горюч и легко взрывается, при разрыве баллона вся пена окажется на мебели и одежде.


Не рекомендуется сжигать старые баллоны в костре. Рядом с ними нельзя курить и использовать другие источники открытого огня. Подробнее о составе монтажных пен читайте в статье «Из чего состоит монтажная пена»


  1. Запенивание швов больше 10 см

Для герметизации шва до 5 см достаточно одного слоя монтажной пены. При запенивании шва 5 – 10 см пену наносят в два слоя. Для швов более 10 см лучше использовать доборные элементы, это повышает прочность соединения. В качестве доборных элементов могут служить кирпичи и бруски.


Про работу с монтажной пеной подробнее читайте в статье «Как правильно использовать монтажную пену»


  1. Работа с баллоном клапаном вниз или в горизонтальном положении

Дно баллона должно быть направлена вверх, так газ проппелен будет давить на содержимое. Это обеспечит высокий выход материала. Это правило часто нарушают с бытовой пеной.

Работа с бытовым баллоном

Работа с профессиональной монтажной пеной


На бытовых пенах используют одноразовую трубочку. Все работы надо завершить за один раз. На профессиональную пену можно установить монтажный пистолет.


С профессиональной пеной чаще допускают ошибку, когда держат емкость в горизонтальном положении. Часто это происходит из-за неудобных условий работы. Например, когда баллон упирается в потолок. В этом случае на конец пистолета можно установить тонкую гибкую трубочку, которая позволит держать баллон дном вверх.

  1. Неправильное хранение баллона с пеной

При перерывах в работе нельзя снимать пистолет с емкости, из-за этого пена в клапане засохнет и баллон станет непригодным для работы. Очистить клапан можно ацетоном или жидкостью для карбюратора, если с момента последнего использования прошло не очень много времени.

Для правильного хранения поставьте емкость в вертикальное положение и заверните клапан на пистолете.


Большинство бытовых баллонов не подлежат хранению после начала использования — все работы надо завершить за один раз.


  1. Использование воды при отрицательных температурах

При низких температурах не рекомендуется увлажнять поверхности, так как это может привести к обледенению. Обычные пены в таких условиях не используют. В холодную погоду рекомендуется использовать зимние или всесезонные составы.

Если избегать этих ошибок, то можно самостоятельно справиться с любыми швами, не прибегая к помощи профессиональных мастеров.

Все о монтажной пене.

Главная \ Статьи \ Все о монтажной пене.

Монтажная пена — удобный и во многом незаменимый материал, представляющий собой однокомпонентный пенополиуретановый герметик в аэрозольной упаковке. Она появилась на нашем рынке сравнительно недавно, но ее удобство успели оценить как профессионалы, так и домашние умельцы.

Многие современные строительные технологии подразумевают именно «запенивание» разнообразных щелей и отверстий. Сегодня без пены не мыслят своей работы монтажники оконных систем и дверей, отделочники, кровельщики — перечислить всех просто невозможно.

Безусловно, такая популярность монтажной пены напрямую связана с ее уникальными качествами. Если до ее изобретения строители для герметизации и теплоизоляции с переменным успехом использовали самые разные материалы, вроде пакли, битума, цемента и т.п., то теперь все уместилось в одном небольшом баллоне. «Хитрая» смесь, состоящая из компонентов будущей пены, после выхода из емкости легко проникает в любую щель. Затем она расширяется и быстро застывает, образуя плотный мелкопористый материал. При этом образующийся полимер — пенополиуретан — отлично прилипает к большинству поверхностей (стеклу, бетону, дереву, металлу), обеспечивая надежную защиту.

Главный компонент монтажной пены — полиуретан, был изобретен более полувека назад, в 1947 году известным химиком Отто Бейером. Сначала полиуретаны нашли применение в промышленности, как изоляционные плиты. В семидесятых годах прошлого века началось широкое применение полиуретановой пены в аэрозольном баллоне (PUR). Первой компанией упаковавшей пену в баллон была английская «Royal Chemical Industry», а первой страной, применившей пену в строительстве, была Швеция в начале восьмидесятых годов. Так что на сегодняшний день пена является молодым строительным продуктом.

Для производства полиуретановой пены используют: полиол, полиизоционат, растворяющий газ, вытесняющий газ, катализаторы (ускорители химических процессов), поверхностно-активные вещества улучшающие адгезию (силу сцепления с основой) и вещества, повышающие огнеупорность. Промышленность производит однокомпонентные и двухкомпонентные монтажные пены. Однако в нашей стране двухкомпонентные монтажные пены не прижились из-за своей высокой цены, поэтому повсеместно применяют однокомпонентную полиуретановую пену в аэрозольных баллонах.

Критерии оценки монтажной пены:

  • время первичного отверждения. Это период, который проходит с момента выхода пены из баллона до образования пленки (поверхность перестает быть липкой). В среднем для обычной пены — это 5-10 мин. «Хитрость» такого показателя в том, что это время должно быть «быстрым», но не слишком — чтобы ячейки получившегося слоя достигли оптимального размера и структуры;
  • величина вторичного расширения. Очень важный показатель! Если вторичное расширение велико, это чревато довольно большими неудобствами в работе: процесс «запенивания» трудно контролировать, излишки приходится дополнительно обрезать после затвердевания, увеличивается расход материала. Обычная хорошая профессиональная пена должна иметь вторичное расширение менее 40-50%, стандартная — до 150%;
  • чрезвычайно важно для работы знать степень давления при расширении. Это естественно — расширяясь, пена может деформировать материалы в месте применения;
  • стабильность геометрии, т.е. усадка или расширение монтажной пены после ее полного отверждения. Для однокомпонентных пен этот показатель не должен превышать 5%;
  • самый главный критерий — это выход пены из баллона.

Следует отметить, что выход пены из баллона зависит от его наполнения. В стандартном баллоне 750 мл помещается до 45-50 литров готовой пены, но учтите, что это максимальный выход при практически идеальных условиях для полимеризации пены. Это при +20˚С окружающей среды и относительной влажности воздуха 60%. Поэтому если вы получили из стандартного баллона ответственного производителя 30-35л готовой пены, то вы добились успеха. Наполнение баллона пеной легко проверить, как говорится, «не отходя от кассы». Качественно наполненный стандартный баллон весит от 850г до 1050г, баллоны с заявленным выходом до 65 литров весят от 900г до 1200г в зависимости от производителя.

Правила применения монтажной пены.

Выход пены зависит от соблюдения потребителем несложных правил, которые производитель не зря указывает на этикетке. Внимательно почитайте инструкцию по применению! Вот несколько важных правил, которые помогут вам получить максимальный выход пены из баллона:

  1. Хранить баллон с монтажной пеной нужно только в вертикальном положении и при соблюдении температурного режима +5˚С — +25˚С, даже если пена «зимняя». При хранении пены в горизонтальном положении может произойти перекос клапана и его может заклинить. Пена через такой клапан наружу уже не выйдет. При хранении пены при высоких температурах может произойти взрыв баллона, а при низких она потеряет свои рабочие свойства.
  2. Соблюдайте температуру применения! При -10˚С летняя пена с температурой применения +5˚С …+35˚С может попросту не выйти из баллона, а если уж и соизволит выйти, то результат вас точно не устроит. Пена будет долго застывать, а может просто покрыться поверхностной пленкой, а потом, когда температура достигнет ее рабочей, начать процесс полимеризации заново и у вас из под наличников или взрывая откосы полезет вдруг пена, второй вариант не лучше, пена вообще превратиться в труху и высыпится из шва.
  3. Температура баллона перед применением должна быть +18°С…20˚С (для «зимних» пен это особенно актуально). Баллон можно нагреть путем опускания в теплую воду, но ни в коем случае не используйте горячую воду и не ставьте баллон на нагревательные приборы, может произойти взрыв баллона! Помните застывшую пену можно отчистить лишь механическим путем!
  4. Перед применение обязательно встряхните баллон 15-20 раз чтобы перемешать его содержимое чтобы получить максимальный «выход» всего содержимого баллона, а не его половины.
  5. Накручивайте баллон на пистолет дном вниз, чтобы избежать случайного загрязнения пеной одежды, стен, пола и т.д., а работы производите дном вверх — так газу легче вытеснять содержимое баллона.
  6. Увлажняйте поверхности, на которые будете наносить монтажную пену и сбрызгивайте пену водой после выхода из баллона. Влага необходима для полимеризации пены. Пена берет влагу из воздуха, а если ее увлажнить, то процесс пройдет значительно быстрее, и вы получите не только нужный объем, но и более качественную структуру конечного продукта.
  7. Заполняют швы равномерными W — образными движениями, оставляя для расширения пены примерно половину объема щели, так как в процессе полимеризации полиуретановый состав увеличивается в размере в полтора — два раза. Полости и трещины глубже 50 мм заполняют в несколько приемов, дожидаясь, когда высохнет каждый слой. При «запенивании» вертикальных щелей пену наносят снизу вверх (в таком случае еще жидкой пене будет на чем держаться).

 

… и немного теории.

Как известно, летняя и зимняя пена отличаются температурным диапазоном использования. Если вы сталкивались с «хрустом» или крошимостью пены, то это говорит о том, что вы применяли летнюю пену при отрицательных температурах, либо температурах, близким к нулевым. Защитой от подобного поведения пены является использование только зимней пены в холодных условиях. Зимняя пена отличается от летней измененным балансовым соотношением компонентов и применением специальных добавок, способствующих полимеризации состава при низких температурах.

Профессиональные монтажники знают, что время полимеризации пены зависит от влажности воздуха, т.к. отверждение пены идет за счет соединения окончаний активных компонентов входящих в пену веществ с водой, которую пена «получает» из воздуха. Но при этом не многие знают, что при понижении температуры падает показатель абсолютной влажности воздуха (т.е. количества молекул воды, содержащихся в единице объема воздуха). Так, уже при температуре минус 10°С в 1м³ воздуха содержится всего 2 гр. воды, а при плюс 25°С — 23 гр. Это уже говорит о том, что время полимеризации пены будет в разы дольше при применении ее в зимних условиях, чем в летних. Более того, при дальнейшем снижении температуры время полимеризации может занимать больше суток. При минус 20°С в 1м³ воздуха содержится 0,88 грамм воды. При этом внутри пены при длительной полимеризации и внешнем воздействии (например ветер) могут происходить необратимые изменения, нарушающие ее структуру.

Как раз для того, чтобы увеличить скорость полимеризации и применяются специальные добавки.

Исходя из всего сказанного, а также на основе опытных данных, не рекомендуется применять монтажную пену на открытом воздухе при температуре ниже минус 10°С!!! При этом, идеальный температурный показатель для зимней пены, ниже которого не стоит опускаться, если вы хотите получить гарантированный результат – ниже минус 12°С. Это правило не относится к ситуации, когда вы монтируете окна в отапливаемом помещении.

Почему течет пена?

Многие сталкивались с ситуацией текучести пены. Это свойственно в основном при применении пены в зимних условиях.

Ни в коем случае нельзя замораживать баллон с пеной. Применять пену следует только, если баллон и вещество внутри баллона имеют плюсовую температуру. То есть прогрейте баллон! (Помните, что баллон не следует греть над открытым огнем). Это снизит вязкость вещества внутри баллона и улучшит выход пены.

Если температура окружающей среды ниже минус 12°С, то происходит сжижение выталкивающих газов в баллоне, и соответственно пена может приобретать повышенную текучесть. Температура кипения (сжижения) выталкивающего газа обратно пропорциональна давлению этого газа при нормальной температуре. То есть, если газ сжижается при минус 25°С, то его давление при плюс 25°С будет выше 10 атмосфер, что может привести к взрыву баллона с пеной даже без дополнительного нагрева. Давление насыщенных паров выталкивающих газов в аэрозольном баллоне не должно превышать 6 атмосфер и все производители используют смесь газов, отвечающую этим условиям, то есть избежать сжижения отдельных газов, входящих в состав выталкивающей смеси, при низких температурах невозможно.

Итак, снизить отрицательные влияния низких температур при применении пены возможно следующим образом:

— прогреть баллон,

— по возможности утеплите монтажный шов (например, закрыв его от ветра),

— толщина шва не должна быть больше 6 см. ,

— не применять пену при очень низких температурах, лучше дождаться потепления,

чем потом переделывать работу.

 

При соблюдении этих не хитрых правил вы сможете получить отличный результат!

 

 

Что следует знать о зимней монтажной пене

Во время монтажа окон в осенне-зимний период, а также ранней весной, рекомендуется применять зимнюю пену. Эти монтажные пены имеют высокую прочность сцепления и хорошую адгезию к целому ряду типичных материалов, используемых в строительстве, сообщает портал ОКНА МЕДИА.

Отрицательная температура не обязательно означает необходимость  приостановить строительство или ремонтные работы до весны. Использование соответствующей зимней пены позволяет продолжить работы, а применение теплового экрана — защитить помещение от вредного воздействия морозного ветра, снега, дождя и низких температур.

Зимняя монтажная пена спешит на помощь


Когда в зимнее время систематически наблюдаем, что на оконных откосах собирается водяной пар, вода или частицы льда, это является признаком того, что ваше окно пропускает холодный воздух внутрь, а нагретый выпускает наружу. Эта ситуация является результатом неправильно установленных или недостаточно герметичных окон, что приводит к дополнительным потерям тепла (около 10%).

Современные технологии позволяют не откладывать замену окон до весны, а производить её даже в зимний период. Одним из таких полезных решений является – зимняя монтажная пена. Этот вид монтажных пен позволит работать в суровых зимних условиях (когда температура достигает до -10 °С). Уже с +5 °С следует использовать зимнюю пену для монтажа окон.

При монтаже окон в зимнее время следует обратить особое внимание на тип пены, которая используется для этого вида работ. Применение соответствующей зимней пены способствует минимизации неконтролируемого потока воздуха и позволяет сохранить тепло в доме.

ОКНА МЕДИА рекомендует прочесть: Почему следует заменить старые окна

Что следует знать о зимней пене, устанавливая окна самостоятельно

Часто, вопреки нашим ожиданиям и планам, строительные работы растягиваются. Установку и уплотнение окон и дверей не стоит откладывать в долгий ящик. Таким образом удастся предотвратить возможные потери от действия атмосферных факторов (снежные заносы, доступ влаги и мороза).

Если вы решили заменить окно и у вас есть некоторый опыт ведения строительных работ – нет необходимости подключать бригаду монтажников – можно установить его самостоятельно, что значительно снижает стоимость инвестиций. При замене окон в холодное время года должно применять в процессе монтажа зимнюю монтажную пену. Лучшим решением будут пены с низким расширением. С их помощью нет риска неконтролируемого увеличения объема пены, а тем самым предотвращается риск деформации оконного профиля.

Перед нанесением зимней пены необходимо очистить рабочие поверхности от пыли и грязи. Для обеспечения лучшего сцепления монтажной пены поверхность основания оконного проёма рекомендуется покрыть грунтовкой глубокого проникновения.

Не забывайте перед использованием тщательно встряхнуть баллон около 30 секунд – это позволит максимальное использование содержимого ёмкости. Накладывая зимнюю монтажную пену, следует тщательно заполнять все щели между окном и оконным проёмом, а излишки удалить.

Проблемой в частном доме может быть монтаж труднодоступных окон (например, расположенных близко к потолку). Большинство имеющихся в продаже пен требует расположения баллона вверх дном. Поэтому при выборе продукта следует обратить внимание на мультипозиционную пену, которая может быть использована в любых рабочих положениях.

Зимний монтаж окон в умелых руках


Если у вас нет опыта в установке окон – не стоит рисковать, применяя пистолетную пену –  лучше использовать бытовую пену или вызвать бригаду монтажников- профессионалов. В то время как бытовая монтажная пена может быть использована любым человеком, то пистолетные зимние пены предназначены для профессиональных установщиков окон.

Пистолетные пены являются более сложными в использовании, чем бытовые монтажные пены, поэтому требуются соответствующие навыки работы с ними. Профессиональная бригада монтажников, работающих в условиях морозной зимы, будет использовать зимнюю пеню, потому что её преимуществом является: сопротивление низким температурам и высокая производительность.

Применение этих монтажных пен является гарантией эффективности и высокого качества зимнего монтажа окон. Дополнительной особенностью зимних монтажных пен является факт, что они не требуют адаптировать баллон к комнатной температуре, что означает, что они могут быть использованы на открытом воздухе и в помещении.

Кроме того, бригада профессионалов имеет в своём распоряжении тепловой экран, что делает монтаж возможным более комфортный монтаж и не выхолаживает помещение слишком сильно.

Влияние низких температур на работу монтажной пены


В процессе применения монтажной пены следует иметь в виду, что чем ниже температура воздуха, тем дольше время, после которого можно начинать предварительную обработку затвердевшей пены. Температурный фактор влияет не только на время отверждения, но и на производительность продукта. Чем ниже температура, тем меньше выход пены. Зимние сорта пен должны решить эту проблему — они обеспечивают возможность  работы при температуре -10°C.

Зимой желательно использовать высокопроизводительные пены, так как невозможно точно рассчитать влияние влаги и холода на количество пены и время для её обработки. Лучше заложить определенную степень избыточного потребления пены, чем в процессе монтажа столкнуться с её нехваткой.

Особенно при низких температурах специалисты рекомендуют оставлять нанесенный слой пены до его полного затвердения. Несоблюдение рекомендуемого времени предварительной обработки может привести к необратимым изменениям в структуре и стабильности размеров, ухудшить полезные качества монтажной пены.

Следует отметить, что во время работ, проводимых в первой половине дня или поздно вечером в начале весны или поздней осенью, температура значительно снижается, поэтому использование зимней монтажной пены является обязательным.

ОКНА МЕДИА рекомендует прочесть: На какой стадии строительства следует устанавливать окна

Летняя пена для зимнего монтажа окон — большой риск


При температуре окружающей среды ниже +5 °C стандартные летние пены не подходят для зимнего монтажа окон. Используя эту монтажную пену в зимних условиях, возникает риск того, что уплотнительный слой не затвердеет должным образом, а содержимое баллона во время применения может не сформироваться соответствующим образом, то есть не достичь желаемой консистенции.

Что это значит на практике? Двери и окна, установленные с помощью летней пены при температуре ниже +5 °С, будут недостаточно герметичны и в течение некоторого времени её придется заменить. А заменить монтажную пену не так просто (пена плотно прилегает к поверхности оконных и дверных рам, поэтому её очень трудно удалить). Летняя монтажная пена, используемая в процессе зимнего монтажа окон, быстро теряет свои свойства. В процессе расширения труднее контролировать такую пену, что может привести к её «передозировке», а на практике это означает, что она не будет хорошо изолировать светопрозрачные ограждающие конструкции.

Зимние монтажные пены в основном отличаются от летних пен, прежде всего, химическим составом газа, используемого в качестве носителя пены. Это делает продукт пригодным для использования при температурах окружающей среды и подложки до -10 °С (в случае профессиональной пистолетной пены является достаточным -10 °С, а для бытовой — 8°С).

Зимние монтажные пены имеют одинаковую силу адгезии и возможность изолировать, как и летние пены. При этом зимние пены хорошо работают при положительных температурах и могут быть использованы летом, но эта закономерность не работает наоборот (то есть, летние пены не могут быть использованы в зимнее время). Если после установки окон у вас осталась неизрасходованная зимняя пена, с её использованием не придется ждать до следующей зимы.

Окна и двери — еще не все возможности зимней монтажной пены


Во время морозов проблемой теплопотерь являются не только негерметичные окна или двери. Иногда образуются «зазоры» в стенах и перегородках, выполненных из бетонных, кирпичных, деревянных, металлических и гипсокартонных плит. Зимой в этих местах, кроме утечки тепла наружу, увеличивается вероятность возникновения грибков и плесени. Соответственно, требуется хорошее уплотнение этих зон. Для этого типа работ также следует использовать зимние монтажные пены, которые в совершенстве прилипают к гладким поверхностям, покрашенным стенам, стеклу или ПВХ. Некоторые из них также устойчивы к образованию плесени и грибка.

ОКНА МЕДИА рекомендует прочесть: Выбираем силиконовый герметик для окон

Что такое морская пена?

Факты об океане

6 минут чтения

FacebookTwitterRedditPinterest

В зависимости от того, где вы находитесь на пляже, вы можете заметить оставшиеся частицы пены, которые прилипают к песку, когда волны разбиваются о берег или омывают его.

Это пенистое вещество можно даже поднять с земли и раздуть ветром в особенно ветреные дни. Ну, это известно как морская пена.

Несмотря на то, что модный зеленоватый цвет называют «зеленым морской пеной», настоящая морская пена не такая уж зеленая. На самом деле он совсем не зеленый.

Обычно это белый или почти белый оттенок. Но иногда она может быть красновато-коричневой, все зависит от того, какая на самом деле в вода.

Морская вода содержит растворенные соли, белки, масла, мертвые водоросли, детергенты и другие загрязнители, а также множество других органических и неорганических материалов.

Когда волны и течения перемешают все это, на поверхности появятся маленькие пузырьки. Множество крошечных пузырьков, сгруппированных вместе вдоль кромки прилива, — это морская пена.

Густая морская пена обычно возникает из-за цветения водорослей. Когда большие водоросли цветут и умирают в открытом море, большое количество разлагающихся материалов водорослей часто смывается водой. Когда волна взбивает этот биологический мусор, образуется пена.

Итак, морская пена представляет собой механическое и химическое явление, вызванное двумя ключевыми факторами: большими волнами или штормами и высокой концентрацией органического мусора в морской воде.

Кроме того, образование морской пены аналогично образованию морских брызг; оба вызваны разбиванием волн. Однако образование морских брызг не зависит от присутствия биологических материалов.

Эти аэрозольные частицы образуются в результате лопающихся пузырьков, вызванных, в основном, регулярными разбивающимися и падающими волнами.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Пост, которым поделилась Кори Лугар 💜 (@sky_chemicals)

Когда в воде образуется большое количество разложения, оно обычно вымывается волнами в виде коричневой или красноватой формы пены.

На пляж выбрасывается много разлагающихся водорослей. Когда волна взбивает этот биологический мусор, появляется пена.

Его иногда называют «Красным приливом», и он вызван наличием отходов, образующихся в результате деятельности человека.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация BestOfTheSunshineState🌞 (@bestofthesunshinestate)

Воздух, вода и жизненно важный третий ингредиент, известный как поверхностно-активное вещество, необходимы для образования пены. Поверхностно-активное вещество представляет собой тип липкой молекулы, которая прилипает к поверхности воды и воздуха.

Это химическое вещество создано руками человека и часто производится из удобрений, промышленных отходов и даже сточных вод океана.

Ядовита ли морская пена?

Большая часть морской пены не опасна для человека и часто является индикатором здоровой морской среды.

Однако, когда вдоль берега разлагаются огромные ядовитые водоросли, возникает риск для здоровья человека и экосистемы.

Вздутие пузырей морской пены во время цветения — один из способов, которым яды водорослей попадают в воздух. Образующийся туман может раздражать глаза отдыхающих и вызывать проблемы со здоровьем у людей, страдающих астмой или другими респираторными заболеваниями.

Воздух, вода и жизненно важный третий элемент, называемый «поверхностно-активным веществом» — тип липкой молекулы, которая прилипает к поверхности между водой и воздухом — необходимы для образования пены.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, которым поделился TONY (@todegau_83var)

Этот поверхностно-активный элемент может поступать из различных источников, включая удобрения, моющие средства, бумажные фабрики, кожевенные заводы и сточные воды.

Поверхностно-активные вещества получают из белков и липидов, содержащихся в водорослях, морских водорослях и других морских растениях.

Существует множество различных соединений, которые могут действовать как поверхностно-активные вещества, но все они имеют одну общую черту: один конец молекулы является гидрофильным (притягивается к воде), а другой — гидрофобным (отталкивается от воды).

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Пост, опубликованный OCEAN GROVE 🔹LIVE VISIT STAY (@a_guide_to_oceangrove)

Хотя морская пена является естественным побочным продуктом волнения морской воды, взаимодействующего с органическим материалом на поверхности океана, деятельность человека может способствовать образование чрезмерной и часто вредной пены.

Соединения, образующиеся при добыче и транспортировке нефти, синтетических поверхностно-активных веществах и использовании пестицидов, в дополнение к органическим маслам, кислотам и белкам, которые накапливаются на микрослое морской поверхности, могут в конечном итоге способствовать образованию морской пены.

Хотя пена на море и представляет собой интригующее явление, она указывает на более серьезные трудности, с которыми может столкнуться население, проживающее вблизи побережья.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Клэр Тролов (@giddyguin)

В то время как естественные пенообразующие факторы не могут быть нейтрализованы или устранены в интересах этих людей и птиц, которых можно сохранить, искусственные пенообразующие вещества вполне можно взять под контроль.

В некоторых частях мира, таких как Австралия, морская пена помимо токсичности представляет и другие риски. Морские змеи имеют тенденцию прятаться под поверхностью пены.

Морские змеи очень ядовиты, однако у них маленькие клыки и, как правило, они не агрессивны.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Пост, опубликованный Джеффом Томсоном (@jeffthomo11)

Помимо змей, пенный прибой также может содержать загрязнения и вирусы, поскольку ливневые воды из рек и стоков переносят нефть, моющие средства и канализацию. в море.

Можно ли утонуть в морской пене?

Хотя обычная белая морская пена не токсична, это не означает, что она безопасна. Когда погода полностью выходит из-под контроля, взбалтывание воды приводит к образованию большого количества морской пены.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный AlgaeBarn (@algaebarn)

Совсем немного. Королевский прилив с 25-футовыми (почти 8-метровыми) волнами вызвал «эффект блендера» в штате Вашингтон зимой 2020 года, вспенив морскую пену высотой 3 фута!

Хотя это довольно редко, но вполне возможно утонуть в морской пене. Например, еще в 2020 году в Нидерландах погибли пять человек, попав под огромный слой морской пены во время серфинга.

Очевидцы рассказали, как они скрылись под «человеческим» слоем морской пены на поверхности воды.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация Тани Акерман (@chasing_the_light_photography)

Сообщалось, что она была настолько толстой, что серферам было очень трудно снова встать на свои доски, чтобы вернуться на берег, если они упали .

Считается, что весенние приливы взбили пену, которую спасательные вертолеты пытались сдуть в отчаянных поисках застрявших серферов.

Он также может представлять опасность для дикой природы. Расследование загадочных смертей морских птиц вдоль западного побережья Соединенных Штатов, например, обнаружило, что пена от гниющих цветков водорослей сорвала гидроизоляцию с их перьев, затруднив полет птиц и вызвав переохлаждение.

Наука о коктейлях: все о пенах

Голова от Гиннесса, пенка идеально приготовленного эспрессо, пена от солодового молочного коктейля. Сливочная, пенистая и ароматная, каждая из этих натуральных пен придает напиткам дополнительную текстуру.

Сегодня мы рассмотрим несколько традиционных и не очень традиционных способов приготовления и улучшения пены для коктейлей.

Что такое пена?

Все пены являются подкатегорией дисперсий. В химии дисперсия представляет собой равномерно распределенную смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество растворяется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией . Когда жидкость диспергируется в жидкости (как масло в винегрете), это называется эмульсия . А когда газ диспергируется в жидкости, это называется пеной .

Если вы когда-либо готовили майонез или винегрет, вы, возможно, знаете, что природные эмульгаторы в яичных желтках и горчице помогают удерживать вместе масло и воду в этих рецептах.

Сегодня мы смотрим конкретно на пены. В пенах поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может возникнуть в пузырьках до того, как они лопнут. А когда пузырьки не лопаются, образуется пена.

Настройка текстуры пены

Пенка поверх коктейля — как и любой другой гарнир. Не всем напиткам нужен одинаковый гарнир, а некоторым и вовсе не нужен. Точно так же некоторым напиткам нужна густая, тяжелая пена, в то время как другим больше всего помогает не более чем легкая пена.

Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсной фазы (пузырьки) и непрерывной фазы (жидкости). Изменение характеристик любой из этих двух фаз изменяет ощущение во рту.

Фото: Кевин Лю

Ощущение пены во рту самым непосредственным образом зависит от двух переменных: вязкости и сливочности.

  • Сливочность определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык может различить частицы размером более 30 микрон*. Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык воспринимает пену идеально кремообразной консистенции, а все, что больше 30 микрон, можно воспринимать как более зернистый или пузырчатый.
  • Вязкость является свойством жидкостей и определяется силой, необходимой для перемещения твердого тела через жидкость. Подумайте о патоке или соке кленового дерева как о примерах вязких жидкостей. На общую вязкость пены влияет как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости дают более густую пену.

Конечно, настоящая пена, приготовленная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, а это означает, что текстура пены, приготовленной из этих ингредиентов, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но также от размера частиц взвешенных веществ и взаимодействия между ними. масло и вода.

Достаточно сказать, что существует довольно много способов сделать пенопласт. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые я знаю.

*1 микрон = 1/1000 миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.

Яичная пена: простая, легкая и подходит для большинства ситуаций.

Fizz a la Violette от Barmini в Вашингтоне, округ Колумбия. Фото: Кевин Лю

Для простого коктейля, который действительно выигрывает от добавления яичного белка, не ищите ничего, кроме классического Писко Сауэр. Без яичного белка Писко Сауэр именно то, на что он похож — терпкий лимонный напиток, напоминающий дайкири. Однако с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена не дает гарниру Angostura гореть остальному напитку и усиливает аромат напитка.

  • Чтобы использовать яичные белки в писко сауэр , сначала взболтайте все ингредиенты без льда в шейкере. Встряхивание яичного белка, пока он теплый, поможет создать пену. Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы охладить напиток.

Многие кислые напитки, особенно основанные на лимоне, выигрывают от пены. На самом деле, многие сауэр-миксы в бутылках содержат небольшое количество яичного белка, который придает напиткам слегка пенистую текстуру.

  • Чтобы сделать слегка пенистую кислинку, смешайте 1 яичный белок на каждые 16 унций лимонного сока. Используйте лимонный сок, как обычно для рецепта. Сухой коктейль (без льда) не нужен.

Другой классический препарат из яичного белка можно найти в Ramos Gin Fizz. Этот коктейль требует как яичных белков, так и густых сливок. Напиток известен как своей роскошной текстурой, так и тем фактом, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут на один напиток .

Длительное время приготовления, вероятно, связано с тем фактом, что, хотя жир в густых сливках делает пену более стабильной, он также затрудняет ее образование.

  • Чтобы сделать большую воздушную шипучую пену, встряхните все ингредиенты в сухом виде в течение двух-трех минут, затем встряхните со льдом, процедите и добавьте газированную воду. Несколько более простых техник смотрите ниже.

Сухое встряхивание Дополнительно?

Сухое встряхивание работает, потому что пена яичного белка легче образуется в тепле, но любой метод введения воздуха работает. Вот несколько вариантов:

  • Предварительно взбейте пену из яичного белка с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждый заказ Писко Сауэр. При замесах чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену.*

Добавьте все ингредиенты Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутное размытие.

Используйте сифон для взбивания только с яичным белком или с ароматизаторами на ваш выбор для подачи пены в минуту.

Несколько факторов, которые следует учитывать.

  • Чем свежее яйцо, тем устойчивее образующаяся пена. Это связано с силой белков в альбумине.
  • Кислота помогает стабилизировать яичную пену.* При взбалтывании всухую взболтайте яичный белок с другими ингредиентами коктейля, так как они обычно содержат кислоту, например, цитрусовый сок.
  • Из-за высокого давления пена, приготовленная с помощью сифона для взбивания, всегда будет более кремообразной, чем пена, приготовленная путем сухого встряхивания или смешивания — это не всегда желательно (см. раздел «Легкая пена» ниже).

* Винный камень, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены из яичного белка, мешая серным связям, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.

Сироп Gomme: классический забытый модификатор вкуса

Пролистайте любую книгу о классических коктейлях, и вы, вероятно, найдете рецепты, в которых говорится о «сиропе гумме», «сиропе жевательной резинки» или просто «гомме».

В прошлом сироп гомме готовили путем смешивания сахара, воды и гуммиарабика в примерном соотношении 1,5:1:1.

Гуммиарабик представляет собой гидроколлоид*, изготовленный из сока акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп Gomme вместо простого сиропа придает коктейлям легкий сливочный вкус и легкую пену.

Хотя сироп гомме и сегодня остается коммерчески доступным, и его также можно приготовить дома, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали гуммиарабик, привела к росту цен на него.

Создание современного гомма

Я пропущу исследования и науку здесь, но моя версия сиропа гомме требует гораздо меньше гуммиарабика и заменяет порошок яичного белка для эмульгирующей способности и ксантановой камеди для загущения.

Замечание по поводу «масштабирования» В рецепте сиропа гомме и в нескольких случаях ниже я призываю к «масштабированию 1%» этого или «масштабированию 0,5%» этого. Вот о чем я говорю.

При работе с сильнодействующими гидроколлоидами, особенно в малых партиях, нужно немногое. «Масштабирование 1%» означает, что для рецепта, требующего 100 граммов воды (что на уровне моря соответствует 100 мл), потребуется на 1% больше гидроколлоида или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. вода. Чашка воды выходит примерно 240 мл, поэтому 1% масштабирования будет 2,4 грамма.

Для этих небольших измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для кексов. Если вы не хотите влезать в эту проблему, вы можете принять 1/8 чайной ложки за 0,5 грамма и увеличить ее. Ксантан — самый мощный из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем вам кажется, и добавляйте по чуть-чуть, пока не получите желаемую текстуру.

*Гидроколлоиды — это любые полимеры, которые можно диспергировать в воде. Различные типы могут загустевать, эмульгировать или образовывать гели. Они не так страшны, как кажутся: «полимерная» часть гидроколлоидов — это не более чем крахмал или белки. Мука и желатин, например, являются гидроколлоидами.

Пивная пена

Ничего, кроме пива. Фото: Кевин Лю

Если вы являетесь поклонником стаута Guinness или паб-эля Boddington, то вам знакома густая кремовая пена, которая появляется на каждом из них. Но что, если я скажу вам, что вы можете создать такую ​​же густую пену с любым пивом?

Секрет фирменной головы Гиннесса заключается в использовании газообразного азота в дополнение к углекислому газу для создания более мелких пузырьков. Наука, почему это работает, до сих пор является предметом споров, но я знаю, что азот важен, потому что я пробовал его.

На изображении выше я разбрызгиваю банку Pabst Blue Ribbon, которая была заправлена ​​баллоном с CO2 и одним или двумя баллонами с N2O в сифоне для взбивания. Как видите, в результате получается густая бархатистая пена, напоминающая Гиннесс, но со вкусом светлого пива.

Почти все сорта пива содержат натуральные крахмалы и белки, которые действуют как стабилизаторы пены и эмульгаторы. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои рецептуры пива, чтобы добиться идеального количества пены сверху.

Когда я экспериментировал, обычная пена PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки превратились в более крупные, и пена начала таять. Я обнаружил, что растворение щепотки (неполной 1/8 чайной ложки) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Просто имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво, чтобы растворить ксантан, вам потребуется зарядить сифон для взбивания зарядным устройством CO2 в дополнение к баллонам с N2O.

Легкие и воздушные пены и «пузыри»

Фото: пена на Flickr

Вы, наверное, слышали термин «воздух», используемый для описания особенно легкой пены, часто используемой в модернистской кухне. В зависимости от того, какие ингредиенты вы используете, эти пены могут варьироваться от больших пузырьков, сложенных поверх напитка, до обильной, но шипучей пены, напоминающей шампанское.

Желатин Простой порошкообразный желатин, купленный в магазине, образует пену, которая лишь немного светлее, чем пена из яичного белка. Используйте масштабирование 1%. Пена станет более плотной и стабильной по мере приближения к температуре холодильника (около 34°F). Желатиновые пены можно распределять с помощью сифона для взбивания или смешивать погружным блендером.

Ксантан Помните, что в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Мне нравится использовать ксантан во всем, от смузи до рагу, потому что он растворяется без комочков при любой температуре, а небольшое количество может загустить большую жидкость.

Чтобы создать пенистую пену, состоящую только из ксантана , попробуйте добавить от 0,5% до 0,8% накипи фруктовый сок с сильным вкусом, например, ананасовый или арбузный. После смешивания ксантана с соком дайте постоять 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем разлейте ее с помощью сифона для взбивания.

Чтобы сделать большие красивые пузырьки для коктейля , вам понадобится ксантановая камедь и яичный белок, а также дешевый барботер для аквариума. К счастью, эта безделушка может быть многоцелевой: я использую мой для циркуляции своего самодельного иммерсионного циркулятора, когда он не используется для пузырей :-).

Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для приготовления нежной пузырьковой пены. Используйте соевый лецитин в виде порошка, а не жидкий, предназначенный для масляных средств. Техника довольно проста: используйте погружной блендер, чтобы вспенить жидкость с 0,5% лецитином и зачерпнуть пену сверху.

Самая большая проблема с использованием лецитина заключается в том, что материал, который я купил, со временем становится твердым, как коричневый сахар, и его использование может быть болезненным. Он также не так широко доступен, как ксантан или желатин.

Уникальные применения, дозирование и диетические ограничения

Методы приготовления коктейльной пены, которые мы рассмотрели до сих пор, должны позволить вам создать любую текстуру, которую вы хотите, без особых хлопот. Но есть несколько других ингредиентов, которые вы можете попробовать для специальных применений.

Если вы относитесь к группе риска и вам необходимо избегать употребления сырых яиц, не стесняйтесь использовать пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого. Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка, чтобы увеличить пену, не разбавляя напиток.

Стандарт — 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Помогает вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.

Если у вас аллергия на яйца , вы можете использовать не содержащие яиц гидроколлоиды, специально разработанные для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие порции пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, риск роста микробов меньше, чем у яичных белков, и гораздо легче зачерпнуть несколько ложек порошка, чем есть. разбить и разделить десятки яиц.

На изображении в начале этого раздела изображена пена, изготовленная из метилцеллюлозы и ксантановой камеди, и вы можете получить рецепт здесь. 9№ 0003

  • Versawhip изготовлен из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Он прост в использовании: используйте масштабирование 1% и взбивайте блендером до образования пены. Добавьте ксантановую камедь (0,5% масштабирования), чтобы создать более густую пену. К сожалению, проблема с Versawhip заключается в том, что он имеет горьковатый и металлический привкус, поэтому пену необходимо подсластить, чтобы замаскировать эти вкусы. По этой причине я редко использую этот материал.
  • Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые действуют по-разному. Я использую MethylCel F50, формулу, наиболее известную своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он работает так же легко, как Versawhip, но имеет меньше нежелательного послевкусия. Опять же, 1% масштабирование с 0,5% ксантаном хорошо работает для густой коктейльной пены.

Для веганов Versawhip и метилцеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения. Другой вариант — агар (или агар-агар), заменитель желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как и желатин, но имейте в виду, что агар желатинируется при более высокой температуре, поэтому вам может понадобиться меньше, чтобы получить такую ​​же текстуру, как у эквивалентной желатиновой пены. Агар доступен в Интернете и во многих азиатских продуктовых магазинах.

Что ты пробовал?

В этой статье я постарался рассказать о наиболее полезных и простых в применении в домашних условиях техниках и хитростях. Я уверен, что есть и другие методы — какие у вас есть крутые идеи?

Пена и вспенивание

Пена — одна из технологий, наиболее часто используемых в современной кулинарии. Они просты в приготовлении, очень универсальны, их приятно использовать и есть. Пены использовались в традиционной кулинарии в течение очень долгого времени и включают взбитые сливки, пиво и даже тесто для хлеба.

Содержание

  • Что такое пена?
  • История пен
  • Использование пены в кулинарии
  • Спектр пен
  • Типы пенопластов
  • Как работают кулинарные пены
  • Стабилизирующие пены
  • Оборудование для вспенивания
  • Легкие пены
  • Жидкие гелевые пены
  • Взбитые пены

Что такое пена? Верх

На самом базовом уровне пена представляет собой структуру, которая удерживает воздух в пузырьках. В этом отношении пены похожи на эмульсию, когда жидкость улавливает жир в структуре или жир улавливает жидкости в структуре.

Структура может быть изготовлена ​​из различных веществ, таких как белки, вода или жир. Текстура пены определяется размером пузырьков и количеством жидкости в пене. Некоторые пены считаются «застывшими» пенами, что означает, что структура затвердела, например, при выпечке теста для хлеба или суфле.

History of FoamsTop

Первое использование кулинарной пены восходит к 1700-м годам, когда были созданы как сладкие, так и соленые суфле. Название суфле буквально переводится как «надутый», что является описанием блюда и мягкого вещества, которое не является ни текущим, ни полностью твердым. Использование пены превратилось в безе и, в конечном итоге, в крем, который сегодня добавляют во многие напитки для гурманов.

В мире молекулярной кухни пена также превратилась в совершенно новую технику приготовления пищи. Большая часть изменений в использовании и приготовлении пенопласта принадлежит испанскому шеф-повару Феррану Адреа. Стремясь улучшить вкус еды, Адриа отказался от использования сливок или яиц в своей пене. Вместо этого он соединил различные ингредиенты с воздухом.

Кулинарные пены часто создаются с использованием обычных ароматизаторов, взятых из бульона, фруктовых соков, овощных пюре и даже супов. Они сочетаются со стабилизирующими агентами, чтобы предотвратить разрушение в дальнейшем. Стабилизаторы варьируются от натуральных растительных и животных производных. Примерами обычно используемых стабилизаторов являются агар-агар и лецитин. В зависимости от того, что готовится, также могут использоваться жиры и яичные белки.

Затем в них вводят воздух посредством механической силы в виде взбивания. Пена, приготовленная с помощью ручного погружного блендера, дает нежную пену, похожую на ту, что содержится в капучино. С другой стороны, те, которые сделаны с использованием специального устройства для взбивания сливок, называемого сифоном, приводят к образованию эспумы или воздуха, который представляет собой густую пену, сравнимую с муссом.

Точно так же, как традиционная пена может быть сладкой или соленой, пена для современной кухни также может быть приготовлена. Их также можно подавать в диапазоне температур от холодного до горячего.

Использование пены в CuisineTop

Добавление вкуса с помощью пены

Как и многие другие методы молекулярной гастрономии, пена служит ряду целей, и все они направлены на то, чтобы сделать еду более приятной для посетителей. Аромат – одна из важнейших функций, которую пена несет на кухне. Это позволяет поварам добавлять различные вкусы в готовящиеся блюда без изменения физического состава. Пену можно просто добавить поверх готового блюда, и она придаст желаемый вкус.

Презентация с пенкой

Без сомнения, кулинарная пена также играет большую роль в том, как блюдо выглядит при подаче. Задолго до появления современной кулинарии пенки уже служили для того, чтобы блюда выглядели намного аппетитнее. С использованием новых подходов и оборудования в создании этих воздушных субстанций расширяются возможности создания соблазнительных блюд.

Творчество с пеной

Одна из вещей, которая может сделать обед более приятным, — это новые ощущения. Пены позволяют посетителям ощущать различные текстуры во рту. Это особенно верно, когда он сочетается с другими продуктами, имеющими другую текстуру. Это также позволяет использовать нетрадиционные методы приготовления, такие как приготовление соусов и даже теплых пен.

Консервация с помощью пены

На более промышленном уровне производство пены с использованием сифона позволяет хранить эти вещества дольше. Современные пены для кухни имеют увеличенный срок хранения и не впитывают запах и вкус других продуктов из-за условий хранения. Это означает, что посетителям будут подаваться более вкусные и свежие блюда.

Spectrums of FoamsTop

Независимо от того, называются ли они пузырями, воздухом, меренгами, эспумами, слойками или пенами, все пены имеют определенные характеристики. Как и у гелей, эти характеристики лежат в спектре.

Мелкие и крупные пены

Текстура пены варьируется от тонкой до грубой и зависит от размера и однородности пузырьков.

Пена с более мелкими, очень однородными пузырьками считается хорошей. Взбитые сливки являются примером тонкой пены. Пена с более крупными и менее однородными пузырьками считается крупнозернистой. Некоторыми примерами грубой пены являются пена латте, воздух и пена в светлом пиве.

Сухие и мокрые пены

Влажность пены относится к количеству жидкости, которая находится в структуре пузырьков. Обычно чем грубее пена, тем она суше.

Сухие пены в основном состоят из воздуха и могут быть очень легкими. Пузырьки обычно крупнее, а их вкус разбавлен из-за недостатка жидкости. Большинство очень сухих пен называются «воздухами».

Влажные пены имеют в своей структуре гораздо больше жидкости. Они могут варьироваться от легкой до плотной пены. Обычно это мелкая пена, а не грубая пена. Наиболее известные пены представляют собой влажные пены, такие как взбитые сливки и пена для молочного коктейля.

Воздушные и густые пены

Пены могут варьироваться от очень легких, таких как воздушные, до очень плотных, муссоподобных пен, похожих на взбитые сливки. Плотность зависит от текстуры и влажности пены. Чем мельче пузырьки и чем влажнее пена, тем гуще она становится.

Типы пеныTop

Существуют разные названия типов пены. Некоторые из них взаимозаменяемы, и ни одно из определений не высечено на камне. Чтобы понять, что люди говорят о пенах, важно, чтобы вы узнали характеристики, связанные со следующими названиями.

Airs

Обычно это сухая грубая пена, состоящая в основном из воздуха. Жидкости с сильным ароматом следует использовать в воздухе, потому что в них очень мало жидкости.

Плотные пены

Плотные пены относятся к более густым, мелким, влажным пенам. Обычно они имеют более мелкие пузырьки. Взбитые сливки — хороший пример плотной пены.

Легкие пены

Легкие пены занимают промежуточное положение между воздушными и плотными пенами. Они тоньше и влажнее воздуха, но не такие густые, как плотная пена.

Пузырьки

Как и воздух, пузырьки представляют собой грубую пену, но они, как правило, содержат больше жидкости, чем воздух, и состоят из более крупных пузырьков. Обычно они напоминают обычные пузыри, такие как те, которые образуются от мыла или шампуня.

Пена

Пена обычно влажная, но грубая. Они названы в честь пены, которая часто появляется на поверхности молочного коктейля или латте.

Застывшие пеноматериалы

Застывшие пеноматериалы затвердевают по своей структуре, часто в результате нагревания или обезвоживания. Например, буханка хлеба и запеченное суфле.

Эспумас

«Эспума» в переводе с испанского означает пену, обычно это плотная пена. Они всегда создаются с помощью сифона для взбивания и обычно подаются горячими.

Безе и слойки

Безе и слойки представляют собой более легкие пены, которые часто запекают или сушат для закрепления их структуры.

Как приготовить кулинарную пену WorkTop

Пена образуется главным образом за счет улавливания пузырьков воздуха или газа в жидком или твердом веществе, что позволяет обоим из них стать стабильными. Как упоминалось ранее, механическая сила способствует введению воздуха в выбранное вещество.

В процессе создания пены механическая сила должна быть больше, чем способность вещества разрушаться, чтобы увеличить площадь поверхности. Это объясняет необходимость очень быстрых движений рук или использования кухонных инструментов с электроприводом для расширения используемого вещества.

Помимо наличия механической работы, также необходимо добавление стабилизатора, который будет действовать как поверхностно-активное вещество. Это покроет молекулы и уменьшит поверхностное натяжение, что позволит молекулам легче прилипать друг к другу. Без поверхностно-активного вещества жидкость в стенках пузырька опускается, а воздух внутри пузырьков движется вверх из-за разной плотности. Это создает напряжение, которое ослабляет стенки, вызывая лопание пузырьков и разрушение пены.

Прилипание молекул друг к другу характеризуется группировками по три. Между группами троек сеть взаимосвязанных пленок, известных как ламели, пересекается по всем краям. После стабилизации эти пересекающиеся пленки образуют угол 120°. Такие свойства уступают место утолщенной пленке и более тонкой пене благодаря стабильности молекул. Это также те же самые свойства, которые позволяют этим веществам оставаться прочными и выдерживать разрушение. Пены также классифицируются как коллоиды из-за присутствия в них твердых или жидких частиц.

Stabilizing FoamsTop

Чтобы пена сохранялась более нескольких секунд, ее необходимо стабилизировать. Есть много способов стабилизировать пену, часто загущая или превращая жидкость в гель.

Для лучшего пенообразования выбирайте жидкие и водянистые жидкости, не содержащие большого количества частиц. Если вы хотите сделать пену из более густого соуса, вы можете попробовать разбавить его водой, пока он не станет более жидким, и пропустить его через шинуа, если в нем есть более крупные частицы.

Загущенные жидкие пены

Один из самых простых способов создания пены — смешивание жидкости с загустителем, таким как ксантановая камедь. Затем вы вводите в него воздух, обычно путем взбивания, смешивания или использования сифона для взбивания. Обычно это приводит к грубой, влажной пене, которая более светлая.

Ксантановая камедь обычно добавляется в количестве от 0,2% до 0,8%, в зависимости от желаемой плотности пены.

Стабилизированные пены

Подобно загущенным жидким пенам, стабилизированные пены сочетают в себе стабилизатор, такой как лецитин или Versawhip, с жидкостью. Полученная пена имеет тенденцию быть немного мельче, чем загустевшие жидкие пены. Обычно это можно сделать с помощью большинства оборудования для вспенивания, перечисленного в этой статье.

Использование традиционных стабилизаторов, таких как яичный белок, сливки и сахар, также эффективно. Многие ингредиенты, стабилизирующие пену, были выделены и продаются как отдельные ингредиенты, например, лецитин. Они также включены в другие модернистские ингредиенты, такие как Versawhip.

Для Versawhip обычно используется соотношение от 0,5% до 1,0%. Лецитин используется в соотношении 0,25% к 1,0%. Ксантановая камедь также может быть добавлена ​​для загущения в количестве от 0,1% до 0,5%.

Жидкие гелевые пены

Эффективным способом создания более густых пен является использование гелей и жидких гелей. Сначала вы превращаете жидкость, которую хотите вспенить, в гель. Часто для создания геля или жидкого геля используют агар-агар, йота-каррагинан, желатин или метилцеллюлозу. В зависимости от ингредиента гель можно взбить или поместить в сифон для взбивания для создания пены. Эти пены имеют различные текстуры и плотности в зависимости от используемого жидкого геля.

Агаровые жидкие гели обычно изготавливают с соотношением 0,25% к 1,0%. Желатин используется с содержанием от 0,4% до 1,7%. К вышеперечисленным ингредиентам также можно добавить ксантановую камедь для загущения пены, обычно в соотношении от 0,1% до 0,4%.

Оборудование для вспениванияTop

Существует множество инструментов, которые можно использовать для создания пены, и каждый из них дает немного другую текстуру. Цель всех инструментов — ввести воздух в жидкость, которую вы вспениваете. Для таких инструментов, как венчики и погружные блендеры, вы должны убедиться, что часть инструмента находится вне жидкости, чтобы воздух попадал в пену.

Венчики, ручные и электрические

Венчики — отличный способ для создания густой пены, а также более легкой пены. Ручные венчики могут справиться с этой задачей, но использование электрического венчика значительно ускоряет процесс и дает более тонкую пену. Насадка-венчик может быть на погружном блендере или стационарном миксере.

Сифон для взбивания

Сифон для взбивания — отличный инструмент для приготовления всевозможной пены. Это контейнер, который вы наполняете жидкостью, а затем создаете давление с помощью N2O или иногда CO2. Они очень эффективны для создания пены, а также помогают хранить жидкости, которые со временем будут пениться.

Настольный или ручной миксер

Также можно использовать миксеры без насадки-венчика. Они могут очень эффективно создавать более легкие пены.

Вспениватель молока

Вспениватель молока — это недорогой инструмент, который используется для создания пены для капучино или латте. Когда он используется с модернистскими ингредиентами, он может создавать аналогичную пену из других жидкостей. Вспениватели марки Aerolatte обычно стоят менее 20 долларов.

Погружной блендер

Погружной блендер хорошо подходит для создания воздушных и других легких пен. Крайне важно, чтобы часть лезвия находилась вне жидкости. Традиционный стационарный блендер не подходит для вспенивания, потому что лезвия полностью погружены в воду.

Аквариумный барботер

Аквариумный насос или барботер — один из самых необычных способов создания пены. Он хорошо подходит для создания больших пузырей, похожих на мыльные пузыри. Насосы марки Tetra Whisper обычно можно найти менее чем за 10 долларов.

Light FoamsTop

Легкие пены могут быть воздушными, крупными пенами или влажными, мелкими пенами. Их также проще всего приготовить без дополнительного кухонного оборудования, такого как сифон для взбивания или стационарный миксер. Вы можете приготовить легкую пену несколькими различными способами, но хорошо подойдет погружной блендер или электрический венчик, а также вспениватель молока или аквариумный барботер для определенных типов пены.

Чтобы сделать легкую пену, вы смешиваете жидкость, которую хотите вспенить, с пенообразователем. Для легких пен пенообразователь обычно представляет собой лецитин, иногда с добавлением небольшого количества ксантановой камеди для создания более влажной пены.

После добавления пенообразователя к жидкости добавляется воздух посредством взбивания или смешивания. Если вы используете погружной блендер, вы должны держать половину лезвия вне жидкости, чтобы было введено максимальное количество воздуха.

В зависимости от используемой жидкости и пенообразователя легкая пена сохраняется от 30 до 60 минут. Однако чем дольше он будет сидеть, тем больше он потеряет тело. Вы можете выложить легкую пену прямо на тарелку или заморозить ее для холодного эфирного удовольствия.

Легкие коэффициенты пенообразования

В более сухом конце спектра в большинстве аэраторов используется от 0,25% до 1,0% лецитина, хотя конкретное количество не так важно, как во многих других методах.

Для более влажных пен можно добавить ксантановую камедь в количестве от 0,1% до 0,4%. Чем больше добавлено ксантановой камеди, тем более влажной будет пена.

Для пузырей, напоминающих мыльные пузыри, типичное соотношение составляет от 0,1% до 0,4% ксантановой камеди и от 0,2% до 2,0% порошка Versawhip или яичного белка.

Fluid Gel FoamsTop

Жидкие гелевые пены плотнее и мельче, чем легкие пены и воздух. Обычно они очень влажные и густые, с текстурой, похожей на крем для бритья. Жидкие гелевые пены лучше всего делать с помощью сифона для взбивания.

Чтобы сделать жидкую гелевую пену, сначала нужно создать жидкий гель. Некоторыми хорошими желирующими агентами являются агар, каррагинан, желатин или метилцеллюлоза. Когда жидкий гель будет готов, поместите его в сифон для взбивания и зарядите. Для некоторых гелей, таких как желатиновые гели, вам нужно поставить их в холодильник на несколько часов, чтобы они застыли. После того, как он затвердеет, вы можете дозировать пену.

Подробное описание гелей и жидких гелей см. в разделе «Гелеобразование».

Жидкие гелевые пенообразователи

Как правило, чем гуще жидкий гель, тем гуще будет пена. Некоторые общие рекомендации по соотношению: Агар — от 0,25% до 1,0%
Каррагинан: йота — от 0,2% до 1,0%
Желатин — от 0,4% до 1,7%
Метилцеллюлоза — от 1,0% до 3,0%

Вы также можете добавить ксантановую камедь, обычно в соотношении от 0,1 до 0,4%, чтобы изменить текстуру пены. Другие загустители тоже работают. Различные стабилизаторы также могут изменять текстуру пеноматериалов и часто комбинируются с гелеобразователем. Сюда входят яичный белок, Versawhip, лецитин и многие другие.

Взбитые пены Top

Взбитые пены — это плотные влажные пены, такие как взбитые сливки или безе. Взбитые пены лучше всего делать с помощью сифона для взбивания или стационарного миксера с насадкой-венчиком. Некоторые из них можно приготовить с помощью электрического ручного миксера или ручного венчика, но многие более густые пены слишком плотны для этих инструментов. Взбитые пены создаются путем диспергирования стабилизатора в жидкости и последующего взбивания до образования пиков. Стабилизатор поможет пене держаться вместе. Во взбитых сливках стабилизатором традиционно является жир в сливках, а в безе — белок в яичном белке.

Для модернистских пен вы также можете использовать метилцеллюлозу, Versawhip или другие стабилизаторы. После того, как вы создали взбитую пену, у вас есть несколько вариантов ее использования. Вы можете подавать его прямо, как взбитые сливки на пироге. Вы также можете высушить пену, чтобы сделать безе. Некоторые пены также можно заморозить. При подаче на стол вы можете либо выложить его ложкой, либо использовать кондитерский мешок или пакет на молнии с отрезанным уголком.

Пропорции взбитой пены

Количество используемого стабилизатора зависит от желаемой жесткости пены, а также от конкретного стабилизатора, который вы используете. Обычно вы используете Methocel F50 в концентрации от 1,0% до 2,0% с содержанием ксантановой камеди от 0,1% до 0,3%. Для Versawhip идеальным является соотношение от 0,5% до 2,0% с содержанием ксантановой камеди от 0,1% до 0,2%.

Рецепты кулинарной пены

В этом рецепте нью-йоркских стейков sous vide они сочетаются со свежей пеной черничного куста и пряным абрикосовым вареньем кочхуджан, чтобы завершить вкус.

Лимон, петрушка и каперсы — классический соус, используемый для ароматизации белой рыбы. Этот рецепт сочетает этот соус с густыми сливками в сифоне для взбивания, чтобы создать легкую и воздушную муссовую начинку. Топпинг передает вкус соуса, придавая блюду нежную текстуру.

Карри из манго сладкие, фруктовые и пряные, и они прекрасно сочетаются с жареным мясом, таким как свиная корейка или куриные грудки. Этот рецепт карри — один из моих любимых, и я использую его во многих будних днях, но если у меня вечеринка или приятный ужин, мне нравится немного придумывать, превращая его в горячую пену, которая сдует моих друзей!

Этот модернистский горчично-соевый лецитиновый воздух — отличный способ придать уникальный вкус и текстуру таким блюдам, как свинина или хот-доги. Эфиры легко и быстро сделать, и их можно сделать в последнюю минуту.

Я люблю готовить свиную вырезку методом sous vide, и в этом рецепте она сочетается с жареным белым горошком, лисичками и легким лецитиновым ароматом на основе горчицы.

Этот рецепт превращает популярный шпинатно-чесночный соус в пену для окунания. Его можно подавать с обжаренными квадратиками лаваша или даже просто с овощами и чипсами. Этот соус также отлично подходит в качестве соуса, чтобы оживить вкус стейка или курицы.

Как этот шоколадный десерт из взбитых сливок с ягодами, иногда самое впечатляющее блюдо для моих гостей оказывается самым простым в приготовлении. Кроме того, это сочетание станет незабываемым, если его подавать теплым с тортом, пирожными или мороженым!

В этом рецепте используется скороварка, чтобы превратить недорогое жаркое из говядины во влажное, ароматное блюдо из говядины, и сифон для взбивания, чтобы приготовить пряную мандариновую пену. Это простое и веселое блюдо не оставит равнодушным ни вашу семью, ни гостей.

Этот рецепт йогурта использует машину sous vide, чтобы легко поддерживать постоянную желаемую температуру в течение инкубационного периода. Для веселья используйте сифон для взбивания, чтобы сделать пену из газированного йогурта!

В этом рецепте тунца в кунжутной корочке используется низкотемпературное приготовление су-вид, чтобы приготовить нежную рыбную закуску. Я добавляю к нему салат из свежего авокадо и заправку винегрет, чтобы придать пикантный вкус!

Versawhip и ксантановая камедь создают свет пены, которые являются отличным способом добавить текстуру блюдам. Это отличная начинка для десертов и мороженого. даже быть съеденным как забавный буш между блюдами.

Обжаренный пастернак придает ему почти ореховый вкус, который хорошо сочетается с начинкой из чипотле и морковной пены. Современный ингредиент ксантановой камеди используется в пене, чтобы удерживать пузырьки, образующиеся в сифоне для взбивания. Это забавное блюдо, которое можно подавать в качестве закуски или стартовой тарелки.

Жареный красный перец — классическое итальянское блюдо, и в этом рецепте используется сифон для взбивания, чтобы превратить его в легкий, однородный суп. Количество агара можно регулировать. легко контролировать густоту супа. Помимо подачи в качестве супа, эту пену можно использовать во многих блюдах. различные способы превратить традиционные блюда в современные шедевры.

Этот рецепт более густой пены из черной смородины полон аромата. Его можно использовать в десертах, чтобы добавить немного сладкого и терпкого вкуса, или в качестве соуса, чтобы оживить рыбное блюдо.

По этому рецепту получается густая шоколадная пена, которая является вкусным забавным способом покрыть мороженое или пирожные. Это прекрасный нежный десерт, если подавать его сам по себе, просто посыпав его корицей и сахарной пудрой!

Этот вкусный кусок индейки су-вид сочетает в себе легкую и воздушную воздушную пену из соевого лецитина и клюквы и гладкий модернистский ультратексовый соус, который делает праздничное блюдо веселым!

Морской окунь — легкая и ароматная рыба, вкус которой легко перебить. Этот рецепт сочетает его с острым горчичным маслом, которое действительно сияет в салате из микрозелени с базиликом, редисом и помидорами.

Этот рецепт покрывает курицу су-вид с модернистской пеной, чтобы приготовить любимое блюдо, которое съедают даже самые привередливые едоки! Используя ксантановую камедь в соусе терияки, вы можете превратить его в ароматную пену в сифоне для взбивания. Даже «основная» еда может стать предметом разговоров на вечеринке!

Куриная пикката — это легкое итальянское блюдо, в котором используются соленые каперсы и кислый лимон, дополняющие жареную курицу в панировке. В этом рецепте я использую су-вид, чтобы курица была очень влажной и полностью приготовленной. Для забавного модернистского подхода я превращаю сок лимонных каперсов в деликатный воздух с помощью погружного блендера.

Для этого рецепта я делаю пену вместо того, чтобы использовать обычно жидкую жидкость, которая используется при приготовлении блюда из мидий. Вынув мидии из раковин, я подаю их по отдельности с пеной карри сверху. Этот исключительный кусочек мидии превращает грязную еду в элегантную и легкую еду для вечеринки.

В этом рецепте кростини жгучесть, дымность и аромат сушеного перца чили добавляются в масло канолы, которое затем превращается в пену. Это также хорошая начинка для мяса на гриле или в качестве пряной намазки для свежего хлеба. Процесс насыщения масла ароматизаторами перед его загустением приводит к бесчисленным вариациям, которые можно адаптировать к любому блюду.

Белая шоколадная пена на спелых ягодах, лучше не придумаешь! Этот рецепт удивит ваших гостей.

Космос становится все более и более популярным напитком, и я смешиваю его, создавая разные вкусы космо и добавляя немного изюминки в виде фруктовой желатиновой пены из сифона для взбивания.

Использование ванильно-апельсиновой водки, настоянной на sous vide, делает этот модернистский коктейль еще более ароматным, а половина на половину добавляет непревзойденное богатство.

Sous vide филе-миньон, или говяжья вырезка, — это очень нежный, постный кусок говядины, который часто подают в качестве изысканного стейка и отлично подходит для точного приготовления при низкой температуре.

Медовый козий сыр уже легкий и воздушный, но в этом рецепте он получил модернистскую кулинарную изюминку, используя сифон для взбивания, чтобы превратить его в сливочные облака. Я подаю его на маленьких лепешках с инжиром, настоянным на портвейне, для забавного сочетания текстуры и вкуса!

Возможно, самым универсальным инструментом в арсенале модернистского повара является сифон для взбивания. Это позволяет поварам делать горячую или холодную пену, а также газированные напитки, шарики или даже фрукты. Это также делает приготовление партии домашних взбитых сливок невероятно простым.

Фаршированные яйца с беконом и зеленым луком — обычная еда для вечеринок, но этот рецепт поднимает его на ступеньку выше, используя модернистские методы приготовления, чтобы сделать его засахаренным беконом и зеленым луком! Гости вашей вечеринки будут наслаждаться хрустящим, сладким, пряным и копченым ароматом засахаренного бекона, а воздух лука-резанца добавит свежего лукового вкуса с оттенком сладости. Веселое угощение для вашей семьи и друзей.

Этот модернистский десерт представляет собой старомодную запеканку из сладкого картофеля, коричневого сахара и зефира. Здесь я беру хрустящие чипсы из сладкого картофеля, добавляю к ним зефир из свежего апельсина и коричневого сахара и добавляю немного патоки для дополнительного вкуса. Это лакомство будет хитом на каждой вечеринке!

У текилы плохая репутация напитка для вечеринок, но вы можете укротить ее, если замените шоты этим изысканным коктейлем. Палома — традиционный мексиканский коктейль, который к югу от границы встречается гораздо чаще, чем маргарита. Обычно его готовят из текилы и грейпфрутовой газировки, такой как шприц, подается со льдом, его легко приготовить и он вкусный.

Есть несколько разных способов сделать овощные пузыри и пену, но в основном нужно освоить два компонента: извлечение аромата из овощей и создание самой пены.

Моя свекровь всегда готовит нам вкусные блюда, когда мы приезжаем в гости. Недавно она приготовила чудесный суп из сладкого картофеля, который, как мне кажется, был бы великолепен в модернистском приготовлении. Я поджарила сладкий картофель и добавила немного патоки, имбиря и тимьяна для большей глубины вкуса.

Этот модернистский рецепт представляет собой освежающий вариант черничного лимонада, который превращает вездесущий летний напиток в модернистское творение, которое понравится вашим друзьям. Это легкая черничная пена, которую подают поверх стакана лимонада. Черничная пена медленно просачивается в напиток, меняя вкус лимонада по мере того, как вы его пьете. Это быстрый рецепт, и это отличный способ поднять обычный напиток.

Одним из моих любимых весенних блюд являются коржи со свежими фруктами или ягодами. На днях я решила воспользоваться прекрасными ягодами и испекла множество коржей. Чтобы сделать их более современными и поработать над некоторыми рецептами для моей будущей книги, я использовала пену для взбивания сифона и фруктовые гели из агар-агара.

Есть много разных типов пены, которые вы можете сделать, используя различные модернистские ингредиенты и методы вспенивания. Эта пена напоминает пузырьки и состоит из ксантановой камеди и Versawhip, которые аэрируются с помощью аквариумного насоса. Это довольно уникальный способ делать мыльные пузыри, и они очень интересные.

Versawhip — это соевый белок, который используется подобно яичному белку или желатину для стабилизации пены, особенно взбитой. Он имеет большую прочность, чем яичные белки, и больший температурный диапазон, чем желатин. Однако Versawhip не работает с жиросодержащими продуктами.

Соевый лецитин — современный ингредиент, используемый для стабилизации эмульсий и пен. Он обычно используется для создания «воздухов» и других легких пен.

Зефир – любимая еда детей во всем мире. Эти самодельные настолько лучше, чем купленные в магазине, что нет никакого сравнения. Если вы хотите есть их на сморе, в горячем какао или просто так, они удивят вас и ваших друзей.

Модернистские пены бывают разных видов. Их можно приготовить путем смешивания, в сифоне для взбивания или даже с помощью аквариумного барботера. Этот рецепт посвящен другому типу: взбитым пенам, в частности взбитым пенам Methocel.

На день рождения моего тестя мы собирались приготовить пирог с грязью на десерт, поэтому я решил сделать к нему взбитые сливки с лаймом. Я решил использовать свой сифон для взбивания iSi, чтобы показать его. Процесс приготовления традиционных взбитых сливок с ним очень прост.

Недавно я приобрела сифон для взбивания iSi для облегчения создания пены, а также для газирования различных жидкостей. Одной из первых вещей, для которых я его использовал, было создание взбитых сливок (как тут не начать!).

Одним из самых популярных методов в молекулярной гастрономии является создание пены. Хотя они ассоциируются с модернистской кухней, пены использовались на протяжении веков и варьировались от безе и взбитых сливок до хлеба и пирога с заварным кремом. Здесь мы рассмотрим, как сделать пенку с соевым лецитином.

В молекулярной гастрономии проще всего экспериментировать с пеной. Есть много ингредиентов, которые могут вызвать пену, и их разнообразие зависит от того, какой тип пены вы пытаетесь сделать. Для своего приготовления я хотел сделать «воздух», в основном очень, очень легкую пену, похожую на шипучую шапку, которую вы получаете, когда наливаете содовую или светлое пиво. Для пены такого типа идеально подходит соевый лецитин.

Моя жена любит текилу, особенно в чистом виде или в маргарите. Я хотел сделать ей забавный трюк, поэтому решил сделать коктейль с текилой, который бы напоминал пиво. Этот рецепт пенистой текилы с цитрусовым воздухом представляет собой забавную игру на маргарите, шотах текилы и пиве. Если вы любите текилу, вам понравится!

Соевые пены — это простой способ начать работу с молекулярными рецептами, и этот рецепт пены из соевого соуса не является исключением. Его очень легко приготовить, и единственными специальными инструментами являются соевый лецитин и погружной блендер.


Эта статья написана мной, Джейсоном Логсдоном. Я предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело доходит до кулинарии. Я исследовал все, от су-вид и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; созданы пены, гели и сферы; делали коктейли, выдержанные в бочках, и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кухне и су-виду, а также веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.


Партнерская оговорка: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, которые, если их использовать для покупки продуктов, я могу получить деньги. Я люблю деньги, но я не буду поддерживать то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходить реферальную ссылку, если вы чувствуете себя некомфортно из-за того, что я получаю средства.

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы больше нигде не найдете на сайте, и я также пришлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс открытия sous vide с удивительными статьями, рецептами, советами и уловками, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Что такое пена?

Добро пожаловать в интерактивный мир добавок BYK. Эта мультимедийная брошюра о «Пеногасителях и деаэраторах» поддерживает вашу работу с помощью интерактивной графики, увлекательных анимаций и видеороликов, демонстрирующих химические процессы.

мышь_ани

Пена в покрытии всегда нежелательна. При производстве покрытия может образовываться пена, что приводит к неоптимальному заполнению производственных емкостей. Это может вызвать проблемы при заполнении емкостей покрытием или, и именно здесь возникает большинство проблем, может вызвать дефекты поверхности во время нанесения покрытия. Пена не только ухудшает внешний вид, но и снижает защитную функцию покрытия. По этим причинам пеногаситель является неотъемлемым компонентом в составе системы покрытия.

Практически все компоненты состава покрытия могут положительно или отрицательно влиять на пенообразование. Подложка покрытия и способ нанесения также влияют на пенообразование. Покрытие не может быть «обычно» пеногасимым: Например, поверхность покрытия может быть идеальной для нанесения распылением, но при использовании той же системы покрытия на установке для нанесения покрытий поливом могут возникнуть проблемы с пеной.

Поскольку мы занимаемся покрытиями, мы имеем дело только с жидкие пены , и они определяются как тонкое распределение газа (обычно воздуха) в жидкости. Характерной особенностью этого типа пены по сравнению с другими физическими состояниями является чрезвычайно большая граница раздела между газом и жидкостью — ламелла, отделяющая пузырьки газа друг от друга. По энергетическим причинам каждая жидкость стремится сохранить свою поверхность как можно меньшей, т. е. пена всегда находится в более высоком энергетическом состоянии, чем жидкая фаза, и возможна только в результате эффектов стабилизации пены. Как только они образуются, пузырьки газа в жидкой фазе поднимаются на поверхность. По закону Стокса скорость подъема v зависит от радиуса r пузырьков и вязкости η жидкости.

Закон Стокса

Дренажный эффект

Дренажный эффект

Когда газовый пузырек достигает поверхности, жидкость вытекает из ламели пены, т. е. из тонкой пленки жидкости вокруг газового пузыря (дренажный эффект) : Пластинка становится все тоньше и ниже толщина ок. 10 нм разрывается ламель и лопается пузырь пены. Если процессы происходят, как описано, проблем с пеной нет, так как не образуются стабильные пузырьки пены; так обстоит дело, например, в чистых жидкостях: чистые жидкости поэтому не пенятся.

Для образования устойчивых пузырьков пены в жидкой фазе должны присутствовать пеностабилизирующие вещества . В основном это поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые характеризуются тем, что содержат в молекуле гидрофобные и гидрофильные химические группы. Эта структура позволяет им ориентироваться на границе раздела жидкость/газ, уменьшают межфазное натяжение и тем самым создают требования к стабильной пене. Каждый состав покрытия (будь то водный, не содержащий растворителей или использующий органические растворители) содержит множество таких типов поверхностно-активных веществ самого разнообразного химического состава и происхождения. По этой причине в принципе следует ожидать пенообразования в каждой системе покрытия.

Если вы понаблюдаете за жизненным циклом пенопласта, вы обнаружите, что он со временем теряет жидкость из-за описанного дренажного эффекта, тем самым изменяя свою структуру. Вскоре после производства пена характеризуется относительно высоким содержанием жидкости; поэтому этот тип пены обозначается как «влажная пена» или «сферическая пена», потому что пузырьки газа все еще имеют сферическую форму и почти не деформируются относительно друг друга. При этом жидкость вытекает из ламелей пены (эффект дренажа), ламели истончаются, пузырьки газа сближаются, деформируются относительно друг друга и становятся многогранниками. Эта пена теперь называется «сухая» или «многогранная пена».

Влажная и сухая пена

Schaum

По мере того как пластины пены становятся все тоньше, этот дренажный эффект привел бы к разрушению пены, если бы не было противодействующих эффектов. Один из этих эффектов связан с химической структурой пеностабилизирующие вещества, поверхностно-активные вещества. В водных системах гидрофильные группы имеют ионное строение. Две границы раздела вспененной ламели, покрытые поверхностно-активными веществами, сближаются по мере того, как жидкость стекает, пока, в конце концов, они не взаимодействуют поперек ламели. Подобные электрические заряды отталкиваются друг от друга, дальнейшее высыхание и, следовательно, разрушение пены предотвращается за счет электростатического отталкивания между молекулами поверхностно-активного вещества.

Стабилизация пены

Нет стабильной пены в чистой воде

Другой стабилизирующий эффект достигается за счет эластичности ламелей пенопласта. Если ламели слегка растянуты, это растяжение вызывает падение концентрации ПАВ на границах растянутой области, поскольку такое же количество молекул ПАВ затем распределяется по большей поверхности. Однако уменьшение концентрации поверхностно-активного вещества на поверхности вызывает увеличение поверхностного натяжения, в результате чего ламелла возвращается в энергетически выгодное состояние. Это разность поверхностного натяжения (γ) компенсируется системой выбросом смеси воды и ПАВ из тела и поверхности ламели в ранее растянутую область ламели. Этот особый эффект стабилизации пены называется эффектом Гиббса-Марангони.

Что такое холодная пена Starbucks и можно ли сделать ее дома?

В меню Starbucks когда-то доминировали напитки эспрессо со сложными ингредиентами: в середине 1990-х магазины были завалены рекламными объявлениями о смешанных замороженных напитках фраппучино с завитками взбитых сливок; совсем недавно Frapps (единорог! зомби! хрустальный шар!) доминировали в новостях и лентах социальных сетей. Но сегодня эти десерты в чашке и прославленные горячие молочные коктейли уступили место новой доминирующей категории в меню Starbucks: кофе с «холодной пеной».

Казалось бы, все сразу, Starbucks превратился во все, что касается кофейных напитков со льдом, покрытых плавающими баржами охлажденного взбитого молока. В настоящее время в меню Starbucks есть не менее 12 различных итераций холодного заваривания, включая холодное заваривание с холодной пеной, холодное заваривание со сливками с холодной пеной, нитро-холодное заваривание со сладкими сливками, нитро-холодное заваривание с холодной пеной из каскары, холодное заваривание с холодной пеной из каскары. , и последнее, но не менее важное, холодный напиток из тыквенного крема. Для тех, кто не пьет кофе, есть даже Nitro Lemon Fog с азотным персиковым чаем и холодной пеной с добавлением лимона.

Но почему холодная пена вдруг стала такой популярной? Цинично, но социальные сети все еще могут играть свою роль. «Я думаю, что это чисто Instagram», — говорит основатель Eli Tea и Eater Young Gun Элиас Маджид. «Все это часть тренда многослойных напитков». Многослойные слои пены в кофе или сыр в чае делают фотографию более интересной, чем обычный старый чай со льдом или кофе; в отличие от напитков карамельного цвета двухлетней давности, они также кажутся чем-то, что может захотеть выпить настоящий кофеман.

Независимо от того, почему люди его пьют, похоже, холодная пена в ближайшее время никуда не денется. Вот все, что вам нужно знать:

Что такое холодная пена?

Обычная пена в кофейных напитках обычно образуется путем вспенивания молока горячим паром с образованием крошечных микропузырьков. Этот тип пены идеально подходит для подачи к горячим напиткам, таким как латте или капучино с более пеной. Но когда дело доходит до холодных напитков, горячая пена просто не выдерживает. Введите холодную пену: пену, которая вспенивается без использования тепла или пара. В результате получается густая кремообразная начинка, похожая на безе, которая идеально подходит для наслаивания холодного напитка со льдом, нитро-кофе и латте со льдом. Хотя технически любой мог приготовить холодную пену, в Соединенных Штатах ее популяризировала Starbucks.

Какое молоко используется для холодной пены?

Несмотря на относительно кремообразную консистенцию, холодная пена Starbucks производится из обезжиренного молока. Вообще говоря, обезжиренное молоко дает более сильную пену, чем 2-процентное или цельное молоко, потому что в нем больше белка. (Молоко с более высоким соотношением жира к белку, такое как 1-процентное и 2-процентное молоко, обычно предпочтительнее для приготовления латте-арт, потому что стабилизирующее качество липидов удерживает пузырьки маленькими, в результате чего получается шелковистая гладкая микропена.)

Но что же делает молочную пену? По данным Serious Eats, молочный белок содержит гидрофильные концы, которые притягиваются к воде, и гидрофобные концы, которые отталкиваются от воды. При добавлении тепла или пара белки разворачиваются с образованием пузырьков, при этом водоотталкивающие гидрофобные концы белка обращены к центру пузырька, а гидрофильные концы обращены в сторону от центра пузырька. При энергичном встряхивании или смешивании в холодном виде обезжиренное молоко с высоким содержанием белка также помогает получить более крепкую пену, хотя и с более крупными пузырьками из-за отсутствия жира.

Какая на вкус холодная пена?

Понравится ли вам холодная пена, зависит от того, как вы пьете кофе. Поскольку холодная пена сделана из обезжиренного молока, она может быть менее ароматной или сливочной, чем та, к которой некоторые привыкли в своих латте; если обезжиренное молоко кажется вам водянистым, лучшим вариантом может быть ароматизированная холодная пена из Starbucks или где-либо еще. Если вы предпочитаете кофе со сливками, этот напиток может вам не подойти: холодная пена имеет тенденцию оставаться в верхней части напитка и плохо впитывается в кофе. Это также не вариант для клиентов, которые предпочитают альтернативное молоко, такое как соевое молоко.

Когда в Starbucks начали подавать холодную пену?

Холодная пена — относительно недавнее дополнение к Starbucks. Представитель Starbucks сообщил Eater, что холодная пена появилась в 2014 году как компонент Americano con Crema, подаваемый в сети Seattle Reserve Roastery. Затем в 2017 году он был представлен в барах Reserve Bar, а затем в США и Канаде в апреле 2018 года в форме Cold Foam Cascara Cold Brew, Cold Foam Cascara Nitro Cold Brew и Cold Foam Blonde Iced Cappuccino. Теперь клиенты могут добавлять его в любой холодный напиток Starbucks.

В наши дни люди, посещающие Starbucks, скорее всего, почувствуют себя бомбардированными холодными напитками, покрытыми этой обезжиренной пеной без пара. На это есть причина: согласно призыву инвесторов в декабре 2018 года, на холодные напитки, такие как колдбрю и освежающие соки, приходилось более 80 процентов роста продаж напитков Starbucks за последние два года. Эти продажи холодных напитков, в свою очередь, составляют более 50 процентов от общего объема продаж сети — на 37 процентов больше, чем в 2013 году. Это много латте со льдом и нитро колдбрю.

Каково происхождение холодной пены?

Точной временной шкалы эволюции пенного обезжиренного молока в качестве топпинга для кофе не существует, но японские бренды холодных напитков в последние несколько лет отдают предпочтение пенным напиткам. Примерно в 2012 году пивная компания Kirin создала машину для розлива замороженного пива в свои напитки по типу машины для замороженного йогурта. Другие японские компании вскоре разработали аналогичное пивное оборудование, способное делать дополнительную пенистую начинку, чтобы соперничать с Гиннессом. Американские пивоварни следуют их примеру.

Добавление холодной пены в Starbucks, по-видимому, также совпало с ростом популярности сырного чая в США и его горячего собрата с заварным кремом, вьетнамского яичного кофе — оба напитка с поразительным внешним видом, с густым слоем сливок поверх чая или кофе. Холодная пена с солеными сливками Starbucks, безусловно, имитирует соленость сырного чая, напитка, который появился на Тайване и был популярен в материковом Китае, хотя холодной пене не хватает веса и вкуса смеси взбитых сливок с сыром.

Кофейная культура Греции тоже заслуживает похвалы. Культура кафе на открытом воздухе в стране заключается в том, чтобы пить пенистый кофе со льдом. Рецепт греческого фраппе восходит к 1957 году, когда представитель Nescafe использовал шейкер Nesquik для приготовления кофе со льдом из сахара, воды и растворимого кофе. Получившийся в результате напиток — растворимый кофе со льдом с пенной пенной шапкой без молока — стал популярным напитком, который подают практически повсюду в Греции. Капучино фреддо ( фреддо означает холодный), также широко подаваемый в Греции, практически идентичен напиткам с холодной пеной Starbucks. В напитке используется холодная молочная пена, которую вспенивают с помощью специальных шейкеров или венчиков и заливают густым слоем поверх ледяного эспрессо.

Как Starbucks производит холодную пену?

Бариста Starbucks наливают обезжиренное молоко в блендер с помощью специального лезвия, предназначенного для получения оптимально густой и кремообразной холодной пены. Для ароматизированных напитков с холодной пеной ароматизатор добавляют в молоко до его вспенивания.

Что с крышкой?

Напитки со льдом обычно пьют через соломинку (хотя соломинки выходят из моды) или из чашки. Однако ни одна из систем не является идеальной для питья пенных холодных напитков. В Starbucks нитро-кофе и напитки с холодной пеной накрывают специальной крышкой без соломинки с треугольным отверстием размером с отпечаток большого пальца, пробитым сверху. Как и в случае с некоторыми видами крышек для чая с сыром, более крупное отверстие на крышках с нитролом предназначено для предотвращения образования молочных усов, позволяя клиентам пить как холодную пену, так и глоток кофе.

Starbucks благодарит Эмили Александер, тогдашнего инженера отдела глобальных исследований и разработок, за разработку дизайна крышки из холодного пеноматериала. Первоначально компания заявляла, что дизайн Александра станет новой крышкой без соломинки для всех холодных напитков в Starbucks, но позже дизайн был заменен крышкой без соломинки с меньшим отверстием для напитков без нитро и напитков с холодной пеной.

Starbucks — единственное место, где подают холодную пену?

Его нельзя прямо назвать «холодной пеной», но определенно есть места по всему миру и в США, где подают охлажденное вспененное молоко с кофе со льдом или эспрессо. Эти напитки иногда называют «замороженным капучино» — напиток, который был бы невозможен без холодного вспененного молока — и особенно популярны в европейских странах. Международная сеть кофеен Costa Coffee, вторая по величине сеть кофеен в мире после Starbucks, предлагает множество замороженных напитков со «взбитым молоком».

Холодная пена становится все более распространенной. Местные магазины, такие как Sycamore Grounds Coffee House в Техасе и Astoria, нью-йоркская греческая Sweet Habit, делают свои собственные версии капучино со льдом и холодной пеной. Сеть Gong Cha также предлагает версию соленых сливок, называемую «молочной пеной», поверх чая, которая, по словам одного источника, сделана из взбитого молока, сливок и масла. В большинстве этих версий, конечно же, отсутствует крышка для оптимизации пенообразования, что противоречит цели.

Можно ли приготовить дома?

Конечно! Много, много онлайн-руководств демонстрируют, как делать версии холодной пены Starbucks в домашних условиях, а также объяснения для обычного капучино со льдом. Есть несколько способов аэрации обезжиренного молока. Некоторые люди инвестируют в специальные вспениватели молока, но вполне подойдут обычные кухонные инструменты, такие как кухонные комбайны и блендеры. Итер протестировал домашний метод, используя чистую кофеварку, которая быстро взбила густую молочную пену.

В некоторых рецептах рекомендуется добавлять густые сливки или добавки, такие как ксантановая камедь, но в этом нет необходимости, если только цель не состоит в том, чтобы быть с низким содержанием углеводов или просто иметь взбитые сливки. При попытке воспроизвести фирменный напиток Starbucks, такой как холодная пена с солеными сливками, некоторые мастера рекомендуют использовать смесь из 2-процентного молока и половины наполовину с ванилью и солью.

Но почему холодная пена?

Для любителей горячего капучино ответ здесь довольно прост: пенка хорошая и пить ее приятно. Слои пены добавляют текстуру и аромат горячему эспрессо и кофейным напиткам, но когда горячее молоко наливается на напитки со льдом, это повышает общую температуру напитка и может увеличивать или не увеличивать вероятность роста бактерий в напитке. По этой причине многие кофейни отказываются делать клиентам капучино со льдом. Холодная пена, однако, делает возможным приготовление ледяного капучино и пенного латте со льдом.

Связанный

Когда Starbucks отказался от моего любимого напитка, я нашел единомышленников в скорбящих

Приготовление пищи и пены — Рецепты пены

Пена – это вещество, которое образуется путем удержания множества пузырьков газа в жидкости или твердом веществе. Его можно рассматривать как тип коллоида. Кулинарные пены лучше всего ассоциируются с шеф-поваром Ферраном Адриа из ресторана El Bulli в Испании, который начал экспериментировать с пенами, состоящими из натуральных ароматизаторов, смешанных с желирующим агентом, таким как агар (см. ниже). Затем ингредиенты помещают в эспуму или термовенчик, где пена вытесняется закисью азота. Однако пищевые пены не новы: суфле впервые появилось в ресторанах Франции примерно в конце 1700-х годов.

Производство пены включает образование белковой пленки, окружающей газовый пузырь, и упаковку газовых пузырьков в общую структуру. Дестабилизация белковых пен происходит из-за расслоения, дренирования (с пластинок и границ плато), слияния пузырьков и диспропорционирования

Обзор основных пищевых пен

(Примеры жидких и твердых пен: Сливки — газ в жидкости и Зефир — газ в твердом состоянии)

ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

Примером коллоидной пены (газа в жидкости), используемой при приготовлении пищи, является яичный белок, представляющий собой газ, рассеянный или распределенный по всей жидкости.

Яичный белок Пена

 

Яичный белок состоит из воды, белка и небольшого количества минералов и сахаров (см. состав яичного белка). их гидрофобные (ненавидящие воду) и гидрофильные (любящие воду) концы белка. Белки выстраиваются между воздухом и водой, образуя пузырьки, при этом их гидрофильные цепи направлены в воду, а гидрофобные цепи болтаются в воздухе. Кроме того, белки могут связываться друг с другом в виде поперечных связей, которые повышают стабильность пены.

Как можно стабилизировать пену из яичного белка?

1)  Медная чаша  Медь в медной чаше помогает создать прочную связь между реактивной серой в яичном белке, предотвращая связывание серы с другими материалами. Это увеличивает время образования пены, но приводит к гораздо более стабильной пене.

Если пену взбить в немедной посуде, в конце концов белки полностью денатурируют и свернутся в комки. Эти глыбы нельзя превратить обратно в гладкие пики. Если используется медная чаша, меньше молекул белка может денатурировать и коагулировать из-за комплексов кональбумин-медь. Помимо образования комплексов с кональбумином, медь может также реагировать с серосодержащими группами других белков, дополнительно стабилизируя пену яичного белка.

2)  Винный камень  — (битартрат калия) представляет собой кислую соль, которую можно использовать для изменения pH яичного белка до кислого диапазона путем увеличения количества свободно плавающих ионов водорода в яичном белке. Это стабилизирует пену и, следовательно, является альтернативой использованию медной чаши. Для создания такого эффекта следует использовать 1/8 чайной ложки/0,5 г винного камня на один яичный белок. 1/2 чайной ложки/2 мл лимонного сока также можно использовать для достижения тех же результатов.

3)  Сахар  — Сахар добавляется при приготовлении пены, потому что он создает ровную, устойчивую пену, которая не будет разрушаться и быстро стекать.

Почему жиры убивают пену яичного белка?

Молекулы жира также имеют как гидрофобные, так и гидрофильные части и будут конкурировать с белками в гидрофобной/гидрофильной среде. Однако разница в том, что в отличие от белков жиры не соединяются друг с другом бок о бок, образуя укрепляющие сети, вместо этого они будут конкурировать с молекулами белка в формировании связей. Таким образом, добавление любого жира, например, яичных желтков, будет мешать образованию пены из яичного белка. Примечание. После образования белкового комплекса безопасно подвергать его воздействию молекулы жира.

МОЛОКО И СЛИВКИ

Из какого молока лучше всего производить пену?

Как и в случае пены из яичного белка, молекулы белка ответственны за вспенивание молока. И, как и в случае с яичными белками, добавление жира сведет к минимуму образование пены. Стабильность пены снижается с увеличением содержания жира, достигая минимума около 5%, а затем быстро увеличивается при увеличении содержания жира до 10%. В этот момент образуются очень стабильные пены кремового типа. Следовательно, «обезжиренное молоко» будет давать самый большой объем и наиболее стабильную пену, если, конечно, вы не используете очень жирное молоко (35%), когда взбитые сливки также будут давать очень стабильную пену.

Почему молоко пенится?

В молоке содержится два различных типа белков: сывороточные белки и казеины, причем казеины составляют 80% от общего количества белков молока. Казеин придает хорошие поверхностно-активные свойства и, таким образом, играет роль в функциональных свойствах взбивания/вспенивания. Сывороточные протеины, хотя и обладают меньшей поверхностной активностью, чем казеин, обладают гораздо лучшими стабилизирующими свойствами пены, создавая более жесткую пленку на границе воздух/вода пены.

Оба белка стабильны примерно до 140°F, после чего они становятся восприимчивыми к денатурации. При этой температуре для стабильной пены необходимы новые белки, поэтому необходимо добавить больше молока.

Какое влияние оказывает температура на способность к пенообразованию?

Молочная пена с низким содержанием жира лучше всего подходит для низких температур. Это касается и цельного молока, и сливок, хотя и в меньшей степени. При температурах около 100°F и вплоть до 160°F наблюдается обратная тенденция: молочные продукты с более высоким содержанием жира постоянно демонстрируют больший объем пены, образующейся в любой момент времени. В целом температура превосходит влияние жира на пенообразование.

Кулинарная пена 

Зачем делать кулинарную пену?

1- Пена может быть более легкой на ощупь, чем густой соус. 2- Они могут обеспечить как тактильные, так и текстурные аспекты. 3- Они могут придать блюду визуальный аспект.

Как производятся пены?

Вы можете «сделать» пену с помощью погружного блендера, но для того, чтобы она держалась, вам нужен стабилизатор, такой как агар, желатин или лецитин. В настоящее время многие повара используют канистры ISI для производства пены. Это также требует наличия пенообразователя (см. ниже).

ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ — СТАБИЛИЗАТОРЫ ПЕНЫ:

Пенообразователи представляют собой поверхностно-активные вещества, которые при наличии в небольших количествах способствуют образованию пены или повышают ее стабильность за счет ингибирования коалесценции пузырьков (см. Пенообразователи — Википедия)

Стабилизатор пены предотвращает или замедляет слипание пузырьков газа.

Желатин как пенообразователь

Желатин является очень эффективным стабилизатором пены, и это свойство используется при производстве зефира. Разные желатины обладают разными свойствами стабилизации пены, и желатин для этого применения необходимо тщательно выбирать.

Лецитин в качестве пенообразователя

Лецитин классифицируется как амфотерное поверхностно-активное вещество, поскольку он может реагировать как с кислотой, так и с основанием. Он идеально подходит для преобразования соков и водянистых жидкостей в воздух и пену. Для получения стабильной пены начните с 0,6% лецитина.

см. видео о приготовлении пены из васаби с использованием лецитина

Агар или агар-агар в качестве пенообразователя

Химически агар представляет собой полимер, состоящий из субъединиц сахара-галактозы. Полисахариды агара служат основной структурной опорой для клеточных стенок водорослей. Агар  – это желеобразное вещество, полученное из морских водорослей. Исторически и в современном контексте он в основном используется в качестве ингредиента десертов по всей Японии, но в прошлом веке нашел широкое применение в качестве твердого субстрата для содержания питательной среды для микробиологических исследований. Желирующий агент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных мембран некоторых видов красных водорослей, прежде всего из родов Gelidium и Gracilaria , или морских водорослей ( Sphaerococcus euchema 9).0016). Коммерчески он получен в основном из Gelidium amansii .

ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПЕН

Гидрофобины класса II (HFBII)

Интерес к кулинарным пенам стимулировал интерес к исследованиям новых веществ, которые могли бы создавать более стабильные пены. Гидрофобин класса II (HFBII) представляет собой белок со сверхнизкой молекулярной массой, обладающий высокой поверхностной активностью. Он обладает уникальными функциями, такими как превосходная адсорбция на твердой поверхности и способность распределяться по гидрофобной поверхности. Было показано, что он исключительно стабилен в пищевых пенах по сравнению с существующими стабилизаторами (Cox et.al., 2008)

Поверхностно-активное вещество сахароза

В документе сообщается об использовании поверхностно-активного вещества сахарозы, которое образует покрытие вокруг пузырьков воздуха, но Би добавил, что исследуются и другие. «Поверхностно-активное вещество должно быть способно образовывать кристаллический слой, который адсорбируется на поверхности», — сказал он.

Межфазное полигональное наноструктурирование стабильных микропузырьков Emilie Dressaire,1 Rodney Bee,2 David C. Bell,1 Alex Lips,2 Howard A. Stone1* Пузырьки микрометрового размера нестабильны, и поэтому их трудно создавать и хранить в течение длительного времени. Кратковременная стабилизация достигается добавлением амфифильных молекул, которые снижают движущую силу растворения. Когда эти молекулы кристаллизуются на границе раздела воздух/жидкость, срок жизни отдельных пузырьков может увеличиться на несколько месяцев. Мы продемонстрировали дисперсии с низким содержанием газа со средним радиусом пузырьков менее 1 микрометра и стабильностью более года. Нерастворимый самоорганизующийся слой поверхностно-активного вещества покрывает поверхность микропузырьков, что может привести к образованию гексагональной структуры нанометрового масштаба, которую мы объясняем термодинамическими и молекулярными моделями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.