Тандыр для чего нужен: Access denied | ogon.guru used Cloudflare to restrict access
Мангал или тандыр? — Супермангал
Еда, приготовленная на свежем воздухе, нравится всем. Приготовление шашлыка на пикнике, или на даче – это не просто бесподобный вкус хорошо прожаренного мяса, но и приятное занятие, воспоминания о котором всегда отзываются чем-то хорошим.
Что же нужно для хорошего шашлыка или другого вкусного блюда? Ответ прост — устройства, помогающие в их приготовлении.
Мангал, привычный и функциональный
Мангал в переводе на русский язык означает «корзина с углем», и это одной фразой объясняет принцип его действия. В горных районах с пониженным атмосферным давлением вода кипит при более низкой температуре, поэтому приготовить варёное мясо всегда было весьма проблематичным. А мангал не просто позволил получить альтернативный способ его приготовления, но и сделал этот способ весьма функциональным и экономичным. Казалось бы, альтернативы мангалу нет, но на самом деле это совсем не так.
Тандыр и особенности его использования
Шашлык можно приготовить и в тандыре — восточной керамической печи. В нём также можно печь лепёшки, самсу – особой формы пирожок с рубленым мясом и луком, овощи и рыбу. Форма тандырной печи похожа на половинку яйца с боковым отверстием и толстыми, обмазанными каолиновой глиной, стенками. Чтобы жар при разогреве печи не уходил, входное отверстие плотно закрывается двухуровневой крышкой. По бокам печи располагаются кованые ручки.
Обычно эту печь устанавливают на специальном возвышении, а использовать её совсем не сложно: внутрь закладывают дрова или уголь, которые, разгораясь, и нагревают печь до нужной температуры.
Так что же лучше: мангал или тандыр?
Сначала разберёмся, какие же существуют принципиальные отличия в приготовлении блюд.
Тандыр дольше сохраняет тепло, и ему требуется меньше топлива, тогда как в мангале за счёт свободного перемещения воздуха дрова прогорают быстрее.
При приготовлении шашлыка в мангале, равномерность его запекания нужно всё время контролировать, а процесс готовки блюд в тандыре не требует постоянного контроля.
На мангале мясо дольше имеет контакт с огнём, поэтому может потерять сочность, а иногда даже и немного подгореть. Особая конструкция и форма тандыра любое подгорание исключает, а сохранение оптимального температурного режима во всём внутреннем пространстве печи позволяет полностью сохранить сочность продукта.
Казалось бы, выбор однозначен в пользу тандыра? Не стоит быть настолько категоричными: мангал и тандыр — это совершенно разное оборудование и настоящему повару необходимо как одно, так и другое. Мангал предназначен для жарки, а тандыр готовит запеченные продукты, поэтому даже при приготовлении блюда из одних и тех же продуктов, мы получаем разный вкус. Многие блюда можно приготовить и там, и там, а для ещё большего их числа необходим строго мангал, или же только тандыр.
Вот для примера люля-кебаб: для приготовления этого блюда обязателен мангал, в тандыре его не приготовишь.
Да и популярные стейки лучше всего жарить на мангале с решёткой. Лепёшки и самса готовятся исключительно в тандыре. В нём же лучше готовить крупные части продуктов: целую курицу, баранью ногу.
Так что лучше всего иметь оба устройства, или же выбрать то, что удобнее использовать лично вам.
История и принцип работы тандыра
Советы
- Опубликовано Тандыр 55
04 Май
Если
подобрать прилагательные к слову «тандыр», то первые, которые придут в голову,
это — «традиционный», «глиняный», «азиатский». Это печь, издавна известная в
странах Средней Азии и на Кавказе, производящаяся из обожжённой глины.
Археологические находки доказывают, что родиной тандыра считается современный
Иран (откуда печь «пришла» в Индию и стала одним из её символов), а случилось
это не раньше, чем четыре с половиной тысячи лет назад! При этом далёкий предок
тандыра, конечно, был мало похож на те модели, которые широко представлены в
наше время: он был грубее сделан, имел более простую конструкцию, но принципом
приготовления пищи был схож с «потомком».
Да, история тандыра насчитывает очень солидный срок, но материал изготовления — глина — остаётся неизменным. Довольно давно люди научились обрабатывать этот материал, поняв его полезные качества. Правда, несколько тысячелетий назад не одна только глина использовалась для изготовления тандыра: её смешивали с песком, шерстью и даже навозом. Сейчас без этого, конечно, обходятся, и берут шамотную или каолиновую глину. Разумеется, далеко не все тандыры похожи друг на друга: один может напоминать кувшин, другой — бочку, третий — колокол, и так далее. Мастера, изготавливающие глиняную печь, строго хранят секреты производства, с которыми были знакомы представители многих предыдущих поколений. Нередко экспортные варианты тандыров отличаются друг от друга с учётом климатических условий стран, куда их предполагается отвезти.
Предназначение тандыра
Для
чего нужен тандыр? В первую очередь, для быстрого приготовления пищи — мяса,
овощей, хлеба и грибов, а во вторую — для обогрева жилища.
Насколько жарко внутри печи?
Внутри
тандыра может быть небольшая температура только в том случае, если он не
работает. Когда же в нём горят дрова и образуются угли и когда он поддерживает
жар внутри себя, то речь идёт о трёхзначных цифрах по Цельсию. Узнать, какая
температура в тандыре, можно с помощью термометра, расположенного на его
крышке, но далеко не у всех моделей он есть. Она может быть около 200 или 300
градусов, достигать 400 и даже превышать это значение.
Что такое Тандури?
Руководство по приготовлению блюд в стиле тандури
По
Деррик Ричес
Деррик Ричес
Деррик Ричес — эксперт по приготовлению гриля и барбекю. Он написал две кулинарные книги.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 12.09.22
Лаури Паттерсон / Getty Images
Большинство людей думают, что tandoori — это рецепт. Как и многие великие блюда мира, этот способ приготовления на самом деле стал синонимом приготовленной пищи. Проще говоря, в тандыре маринованное мясо готовится на сильном огне в течение 9 минут.0021 тандыр
, глиняная печь. Мясо опускают в духовку на длинных металлических шампурах и готовят в дымной и очень горячей среде до готовности.
Что такое тандыр?
Размер тандыра в основном немногим больше очень большого глиняного горшка. Обычно тандыр вкапывается в землю или встраивается в ограждение. Настоящий секрет в том, что тепло может уйти только через верх. Прямое тепло огня отражается керамическими стенками, усиливая тепло и создавая среду для приготовления пищи, которая легко достигает 500 F. Он скрыт или закрыт, чтобы удерживать тепло и не допускать контакта кого-либо с внешней поверхностью.
Насадки для маринада и ароматизации
Маринад, используемый в большинстве блюд тандури, начинается с йогурта, который идеально подходит для маринования мяса, поскольку имеет естественную кислотность. Кроме того, его толщина хорошо держится на мясе и удерживает травы и специи на месте. Вкус йогурта (всегда простого) настолько мягкий, что вы обычно даже не чувствуете его вкуса. Если вы решите не использовать йогурт в маринаде, это тоже нормально; просто убедитесь, что вы добавляете специи в мясо, чтобы получить как можно больше аромата.
Что касается специй, то тандури маринуют или натирают отличным сочетанием специй. Первое, что вы заметите, это цвет. Блюда тандури обычно очень красные или очень желтые; это зависит от ингредиентов маринада. Красный цвет дают молотые семена аннато, которые довольно трудно найти в местном магазине. Желтый происходит от шафрана, который может быть очень дорогим. Конечно, вы всегда можете выбрать более дешевое решение: куркуму.
В дополнение к цветам, придаваемым специями, тандури традиционно приправляют имбирем, чесноком, порошком кориандра, кайенским перцем и гарам масала . Гарам масала — это смесь жареного и молотого кардамона, тмина, корицы, гвоздики, мускатного ореха и черного перца. Эта смесь специй отлично подходит практически ко всему, потому что она придает мягкий, но пикантный вкус всему, что вы применяете. Вы можете регулировать остроту блюда в тандыре, добавляя больше или меньше кайенского перца.
На гриле
Итак, после того, как вы смешали специи и йогурт и получили правильный цвет и жгучесть, полейте им мясо.
Вы хотите, чтобы ваше мясо сидело в этом густом маринаде в течение нескольких часов, чтобы впитать ароматы. Теперь вы готовы поразить гриль. Помните, что тандыр готовят при очень высоких температурах — хотя у вас, вероятно, нет тандыра на заднем дворе, ваш гриль отлично справится с этой задачей. Разогрейте гриль настолько, насколько это возможно, и держите его закрытым как можно дольше. Вы хотите начать с высокой температуры и сохранить ее такой. Поднимайте крышку ровно настолько, чтобы мясо попало на гриль, и достаточно внимательно следите за вещами, чтобы они не подгорели.
Что такое тандури? – Кухня тандыра
Приготовление блюд в тандыре
Наан и кулча в тандыре При приготовлении блюд в тандыре используются четыре различных метода. Лучистое тепло, исходящее из ямы, имеет эффект, похожий на выпечку. Прямой жар от древесного угля позволяет жарить на гриле.
Дым от стекающего маринада придает блюдам, приготовленным в тандыре, исключительный аромат дымка. Стены из горячей глины производят эффект, похожий на обжаривание на сковороде. Лепешки, такие как наан и тандури роти, готовятся путем приклеивания их к горячим глиняным стенкам тандыра.
Важность маринования в приготовлении блюд в тандыре
Маринование является важной частью приготовления блюд в тандыре. Приготовленные ингредиенты обычно маринуют дважды. В основе маринадов почти всех блюд тандури лежит йогурт. Многие травы и специи используются для придания блюдам исключительного вкуса. Естественная кислотность йогурта прорезает мясо, делает его нежным и позволяет аромату специй проникнуть внутрь. Мясо оставляют в маринаде на несколько часов.
приготовление пищи в тандыре История тандыра возвращает нас на 5000 лет назад, в долину Инда и Хараппские цивилизации древней Индии. При раскопках этих исторических мест были обнаружены следы тандыров.
Однако использование тандыра не ограничивается только Индийским субконтинентом; люди используют тандыр также в Западной и Центральной Азии. Следы тандыра также были обнаружены в древнеегипетской и месопотамской цивилизациях. Однако современный тандыр был привезен в Индию Моголами. Переносной тандыр был изобретен намного позже, во время правления Джахангира, правителя Великих Моголов. Говорят, что портативный тандыр носила команда поваров, когда бы он ни путешествовал.
История тандыра будет неполной, если мы не упомянем Гуру Нанака Дева – основателя религии сикхов. Он поощрял использование тандыра. Чтобы устранить кастовые барьеры и способствовать равенству между людьми, он призвал их построить sanjha chulha (общую печь) по соседству. Эта концепция общинной печи не только помогла устранить кастовые и классовые барьеры, но и стала местом встречи женщин, которые получили возможность поболтать и посплетничать по всему миру.0021 санджа чулха .
Несмотря на долгую историю тандыра, приготовление тандыра не было обычным явлением в Дели до 1947 года. Именно тогда пенджабские беженцы привезли тандыр в Дели. Наконец-то кухня тандури прижилась в Индии и теперь вряд ли найдется человек, у которого не потекут слюнки, услышав о курице тандури, роти тандури, наан и других деликатесах.
Ранее тандыры врывались в землю и топились дровами. Такие тандыры до сих пор можно найти в Индии, Пакистане и Афганистане. В Пенджабе до сих пор можно найти общественные тандыры. Другие типы тандыров находятся над землей и представляют собой цилиндрические глиняные или металлические печи.
Тепло в тандырах традиционно вырабатывается дровами или древесным углем, которые медленно горят внутри самого тандыра. Нагрев контролируется количеством кислорода, попадающего в яму. У многих тандыров внизу есть небольшое окно, которое открывается или закрывается для контроля потока воздуха и, следовательно, кислорода.
Стенки тандыра отражают тепло, выделяемое при горении древесного угля, и еще больше повышают температуру, которая может достигать 480°C (900°F). Для поддержания высокой температуры приготовления очень часто эти печи остаются включенными в течение длительного времени.
Вместо древесного угля для обогрева многих современных тандыров используется газ. В настоящее время портативные электрические тандыры также используются во многих домах. Они ближе к электрическим духовкам и сделаны из металла, а не из глины. Все эти изменения упростили приготовление пищи в тандырах, но гурманы по-прежнему предпочитают глиняные тандыры, освещенные древесным углем, из-за землистого вкуса.
Приготовление в тандыре
Затем мясо нанизывают на шампуры и опускают в тандыр. Высокие температуры в тандыре позволяют соку запечататься, в результате чего мясо получается более сочным по сравнению с другими способами приготовления. Дым, исходящий от капающего маринада, и землистый аромат глиняной облицовки тандыра придают еде исключительный сложный вкус, которому нет равных.